Título: Extracción y evaluación de las propiedades funcionales del concentrado proteico de la torta de algodón
Asesor(es): Castillo Calderón, Augusto
Fecha de publicación: 2002
Institución: Universidad Nacional del Santa
Resumen: El presente trabajo se desarrolló con la finalidad de establecer los
parámetros más adecuados de extracción de un concentrado proteico de torta de
algodón (CPTA) en forma de proteinato, considerando como atributos importantes
del producto el alto grado de extracción de la fracción proteica y la buena
funcionalidad del concentrado extraído.
Para ello se utilizó el método de extracción básico - ácida, seguida por
una neutralización del concentrado para posteriormente secarlo. Con esta finalidad
se utilizaron diversos niveles de pH de solubilización (11,5, 12,0 y 12,5), pH
isoeléctrico (3,8, 4,5 y 5,2) y secado (liofilizado y atomizado). Los productos
resultantes fueron evaluados por el método de Kjeldahl para constatar su riqueza
proteica.
El diseño estadístico utilizado para evaluar las muestras fue un diseño
completamente al azar con arreglo factorial de 3 x 3 x 2, con lo que se obtuvo un
total de 18 unidades experimentales, a las que seguidamente se las evaluó
funcionalmente.
Las propiedades funcionales evaluadas en cada muestra de CPTA
fueron: solubilidad (método Der Rio de Reyes), capacidad emulsificante (método
Swiff et al.), Estabilidad de la emulsión (Método Yasumatsu et al.), Capacidad de
formar espuma (método Groning y Miller), estabilidad de la espuma (método
Humbert y Sosulsky), absorción de grasa (método Fleming et al.), absorción de
grasa (método Lin et al.) y Gelificación (método Circle et al.).
Los resultados de la evaluación proteica demostraron que el CPTA
extraído con pH de solubilización 12,5, pH isoeléctrico 4,5 y secado por
liofilización, tuvo mayor riqueza proteica (75,6%). El rendimiento de extracción
para el CPTA, considerando el peso inicial de la torta de algodón, fue 21,53% y su
composición final presentó características nutricionales muy buenas, humedad
6,56%, proteína 75,82%, grasa total 0,84%, ceniza 3,87%, fibra 2,00%,
carbohidratos 12,91%, gosipol 0,034% y una digestibilidad a la pepsina de
96,15%.
La asignación de variables para cada una de las unidades
experimentales fue como sigue: pH solubilización 11,5 (Al), 12,0 (A2) y 12,5 (A3),
pH isoeléctrico 3,8 (B1), 4,5 (B2) y 5,2 (Be) y secado por liofilización (Ci) Y
atomizado (C2). Los mejores resultados obtenidos durante la evaluación funcional
de los CPTA fueron: solubilidad 75,68% (A1%C1), capacidad emulsificante 156 ml
(A1B3C1), estabilidad de la emulsión 8,48 ml (A1133C1), capacidad de formar
espuma 247,67 ml (A1133C1), estabilidad de la espuma 61,57% (A183C1), absorción
de agua 52,00 ml (A3B1C1), absorción de grasa 31,10% (A3131C2) y gelificación
10% (Al B2C2 y Al BeC2).
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Agroindustrial
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería
Grado o título: Ingeniero Agroindustrial
Fecha de registro: 18-feb-2022