Formulación de una bebida isotónica a partir del permeado concentrado hidrolizado de la leche de vaca

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo la formulación de una bebida isotónica a partir del permeado concentrado hidrolizado de la leche de vaca. Se realizó la caracterización fisicoquímica del permeado concentrado de leche demostrando un alto contenido de minerales de sodio, potasio, calcio, fósforo y magnesio, y carbohidratos. Se prepararon seis formulaciones utilizando como variables el porcentaje de permeado concentrado hidrolizado y el porcentaje de stevia en 3 y 2 niveles respectivamente, que cumplieron con el nivel mínimo de osmolaridad (250 mOsm/L). Los resultados de la evaluación sensorial fueron analizados estadísticamente por un análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey, y se determinó que la bebida de mayor preferencia fue la formulación F3 compuesta por 48,8 % de permeado concentrado hidrolizado y 0,0133 % de stevia. Se caracterizó la bebida isotónica obteniendo una osmolaridad de 308,4 mOsm/L y concentraciones de sodio, potasio, calcio, fósforo y magnesio en 321,8 mg/L, 864,0 mg/L, 379,4 mg/L, 200,0 mg/L y 51,4 mg/L respectivamente. Los resultados de los análisis microbiológicos realizados de aerobios mesófilos (20 ufc/ml), coliformes (˂ 3 NMP/ml), mohos (˂ 1 ufc/ml) y levaduras (˂ 1 ufc/ml) fueron conformes, resultando apta para el consumo humano.