Estado de inocuidad de los alimentos preparados sin tratamiento térmico y su influencia en la salud del consumidor

Abstract

Objetivo: Determinar el estado de inocuidad de los alimentos preparados sin tratamiento térmico y su influencia en la salud del consumidor del distrito de Huacho, aplicando un diseño metodológico cuasi-experimental, correlacional, prospectivo. Muestra: 15 puestos (minoristas) de alimentos preparados sin tratamiento térmico (molidos de ají: amarillo, mirasol, panca, rocoto, culantro, espinaca y cremas de: huancaína, ocopa, rocoto y pimiento) en los mercados de Huacho. Muestreo no probabilístico. Métodos: Análisis microbiológico según criterios microbiológicos de salsas mínimamente procesadas. Observación de reporte epidemiológicos de EDAs y ETAs de MINSA y Encuesta no aleatorizada de consumidores. Resultados: Se encontró contaminación significativa con Escherichia coli en los molidos (26,7% al 33,33%) que en las cremas (6,7% al 13,3%). Coliformes: molidos de: ajíes amarillo (80%) y mirasol (66,7%), culantro (73,3%) y, espinaca (86,7%), mientras que en los de ají panca, rocoto y crema de rocoto, fue de 40% a 46,7%, asimismo, en las cremas: huancaína (60%), ocopa (53,3%) y pimiento (60%). La presencia de Staphylococcus aureus, fue 13,3% (ají amarillo) al 46,7% (ocopa y pimiento), con valores medios del 20% (culantro y espinaca), en la crema huancaína que fue del 100%, y nula en el ají mirasol molido. Se identificó Salmonellas sp., en el ají amarillo (13,3%), ají mirasol (6,7%), culantro y espinaca (20%), ocopa (13,3%) y huancaína (6,7%). La prevalencia de las bacterias entéricas, evidencian que los comerciantes no aplican buenas prácticas de manufactura y el 45% de los consumidores refieren haber tenido algún episodio de EDA (Enfermedad diarreica aguda) o TIA (Toxiinfección alimentaria) a causa de haber consumido cremas, salsas y/o molidos de hortalizas. Conclusiones: La mayoría de las muestras presentaron Coliformes, Escherichia coli, Salmonella sp. y Staphylococcus aureus no conforme a los criterios microbiológicos establecidos en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Hay una alta correlación positiva (r = 0,770) entre el contenido de Coliformes y E. coli y el riesgo de ETAS (p<0,05). La correlación es baja entre el contenido de E. coli, S. aureus. La identificación de Salmonella sp., Escherichia coli y Staphylococcus aureus, evidencia un riesgo altamente significativo de EDA y ETA