Aceptabilidad de preparaciones culinarias con colágeno natural hidrolizado

Abstract

Objetivos: Preparar y valorar la aceptabilidad sensorial y valor funcional tiene el colágeno natural hidrolizado obtenido de desechos cartilaginosos y utilizados en preparaciones culinarias. Muestra: 10 madres de familia de bajos recursos económicos. Muestreo: No probabilístico. Metodología: Diseño Descriptivo explicativo de ruta cualicuantitativa. Se capacitó y motivó a las madres sobre la problemática alimentaria y el uso de fuentes alternativas como los restos cartilaginosos de las aves para preparar tres postres: Flan (F-1), mazamorra (F-2) y Budín (F-3), con adición de leche a fin mejorar el valor biológico del colágeno y como saborizantes: canela y clavo de olor. Se evaluó la composición química proximal y el producto preferido según prueba de ANOVA, y de comparaciones múltiples HSD de Tukey y de Friedman. Resultados: El flan (conteniendo 30,30 g de colágeno hidrolizado) fue el mejor producto, encontrándose diferencias altamente significativas en el sabor frente a los productos que contenían 25,3 g y 35,4 g de colágeno natural hidrolizado, respectivamente. Conclusiones: El consumo de las preparaciones culinarias con colágeno natural hidrolizado cubren los requerimientos diarios de proteínas del preescolar (02 a 05 años) del 65% en flan (173,3g); 70% en budín (253,3 g) y 63% en mazamorra (173,3 g).