Estudio del contenido de metales pesados en cacao (Theobroma cacao L.) y su incidencia en la calidad de acuerdo a normativas internacionales considerando su procedencia, tipos y transformación

Abstract

Se seleccionaron muestras de cada tipo de cacao, controlando temperaturas de fermentado y con remociones de 24 horas, para finalizar un secado al sol hasta una humedad de 7 %. Se aplicó el primer diseño trifactorial AxBxC, para evaluar los factores que intervienen en el estudio de metales pesados, siendo los tipos de muestras (Factor A), localidades (Factor B) y tipos de cacao (Factor C). De esta forma, las localidades inciden significativamente en los niveles de metales pesados, seguido de los tipos de cacao, siendo a2b1c0, el tratamiento que cumple con los límites permisibles de metales pesados según normativas internacionales (<0,1 mg/Kg) y, por último, tipos de muestra que no varían en su resultado. Así mismo, se aplicó un trifactorial AxBxC para determinar los factores que intervienen en el estudio de las propiedades bromatológicas en la elaboración de chocolate, donde; localidades (Factor A); tipos de cacao (Factor B) y método de fermentación (Factor C); demostrando que el tratamiento a1b0c1, fue el mejor tratamiento en las variables grasa, energía, proteína y acidez titulable. Las mejores características sensoriales y nutricionales según la valoración de los jueces, se obtuvieron en los tratamientos (a0b0c1, a1b0c0, a1b0c1, a1b1c1).