Aceptabilidad y actividad antioxidante de ate de chalarina (Casimiroa edulis) y melón (Cucumis melo)

Abstract

Objetivos: Producir ate de chalarina (Casimiroa edulis) y melón (Cucumis melo), de buena aceptabilidad y capacidad antioxidante de buena aceptabilidad. Muestra: No probabilística (20 escolares). Metodología: Diseño cuasi experimental con pre mezclas preparadas con pulpas de chalarina, melón, agua y sacarosa fueron: 60:0:20:20 (Ate chalarina), 0:60:20:20 (Ate melón) y 30:30:20:20 (Ate chalarina melón); calificación sensorial con escala de Likert, análisis físico, químico con metodología AOAC y microbiológico según la ICMSF. La contrastación de hipótesis se realizó con las pruebas de Kruskall Wallis y de Duncan con una significancia del 5%. Resultados: El producto de mayor aceptación con el 75% fue el ate de chalarina con melón, con la calificación de “Le gusta mucho”, asimismo en el sabor alcanzó el 85% de aceptación con la calificación de “Le gusta mucho”, en cuanto al color y aroma las diferencias fueron no significativas. Es un alimento hipercalórico (254,60 Kcal%) con bajo contenido de proteínas y grasas, de pH ácido (3,40), 58,30 mg% de vitamina C, 2,58 g% de fibra alimentaria, 136,30 mg equivalentes de ácido gálico/100g. La capacidad antioxidante en 30 días de almacenamiento se mantuvo en un 79,12% y el porcentaje de inhibición fue de 80,94