Elaboración cerveza artesanal de alcachofas, arándanos y yacon, por fermentación alcohólica (Saccharomyces cerevisiae). En reactores Brewmart nivel piloto, para emprendimientos familiares

Abstract

Según la organización de Cerveceros Artesanales del Perú (2017), el mercado peruano creció 50% en 2016 diferente del año anterior que estaba en 30%. El presente plan de tesis establece la obtención de cerveza artesanal a base de Alcachofas, Arándanos y Yacón, que a diferencia de las Cervezas Industriales que usa conservantes no naturales, esta cerveza pasa por un proceso 100% natural, sin aditivos artificiales ni conservantes, que la convierte en una bebida auténtica y parcialmente sana. (Johana Cabrera. 2022). Las Alcachofas contienen Fósforo, potasio, magnesio, Vitamina A. Tienen pH=6.01±0.1 y %acidez=0.09±0.01. Su efecto protector en el sistema digestivo genera efecto positivo en el riñón, regula el tránsito intestinal, mejora la absorción del calcio estimulando las defensas naturales de la flora intestinal (Ana Haro García 2022) El Arándano contiene Calcio, Vitamina C. Tiene un pH= 2.44±0.04, %Acidez= 0.886±0.005, TDS= 1070±1, Brix= 6.0±0.3, Índice de refracción= 1.34246±0.001, Densidad inicial=1.048 ±0.017. Sus antioxidantes permiten fortalecer las arterias y mejorar la circulación sanguínea previniendo enfermedades del corazón, cáncer y diabetes. El Yacón tiene fructooligosacáridos, un tipo de azúcar de baja digestibilidad que aporta pocas calorías al organismo y puede ser consumida por diabéticos, favoreciendo los riesgos de cáncer y fortaleciendo la actividad muscular, sistema nervioso, dientes, huesos y mejora del sistema inmunológico. Tiene un pH= 5.73±0.19, %acidez 0.1064 ±0.0046%, TDS =1233 ±11, Brix=6.3±0.6, Índice de refracción= 1.34440 ±0.00173, Densidad inicial=1.056 ±0.018. En esta tesis se plantea la obtención innovada de la cerveza artesanal a base de Alcachofas, Arándanos y Yacón, por fermentación alcohólica (Saccharomyces cerevisiae), en Reactores Brewmart a Nivel Piloto, para emprendimientos familiares. cuyos parámetros de calidad son: pH= 3.74±0.03, %acidez= 0.4349 ±0.0306, TDS=1559 ±2, C.E= 1.557 ±0.004, Brix=4.2±0.3, Índice de refracción=1.33938 ±0.00001, Densidad final= 1.0105 ±0.0002. Las características del producto final se indican en Tablas Nro. 03, 04 y 05.