Elaboración de extracto concentrado de chalarina (Casimiroa edulis) y stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y su aceptabilidad en personas con hiperglicemia de 50 a 60 años de edad

Abstract

Se evaluó la aceptabilidad de tres formulaciones de extracto de chalarina, a niveles de 60% (F-1), 70% (F-2) y 80% (F-3) y 1% de stevia, y su posible efecto sobre los niveles de glicemia en pacientes ambulatorios de 50 a 60 años de edad con diabetes tipo 2, del hospital de Puente Piedra, con un diseño observacional analítico. Se realizó el análisis fisico, químico y microbiológico del extracto de chalarina y stevia, aplicando los métodos de la AOAC , mientras que la aceptabilidad en pacientes con diabetes tipo 2, se realizó con una escala bipolar de cinco puntos. Las pruebas sensoriales y el análisis estadístico ANOVA y prueba HSD de tukey, determinaron que el extracto concentrado de chalarina y stevia con un contenido de 70% de pulpa de chalarina y 1% de stevia (F-2) tuvo mayor aceptabilidad que los productos F-1 (60% de chalarina) y F-3 (80% de chalarina) con una calificación nominal de: “ Me Gusta Mucho“, mientras que los productos F-1 y F-3, alcanzaron la calificación nominal de “me gusta un poco“. (F-2), contiene 28,39 ± 1,25 g%, de carbohidratos totales, 1,18 ± 0,0411 g%, de fibra dietaría, 2,12 ± 0,086 g% de azúcares reductores 12,27 ± 0,979 g% de vitamina C. El producto tiene buena estabilidad microbiológica, conforme a la NTP 011.350. El producto elaborado presenta ventajas sensoriales y nutricionales, es menos perecedero y más apetecible que en su forma natural, con el valor agregado de su aporte de fibra y antioxidantes que contribuyen al control de los niveles de hiperglicemia de personas con diabetes tipo 2