Uso del mucílago de linaza en el desarrollo de una mayonesa light

Abstract

Objetivo: Desarrollar y evaluar una mayonesa light, mediante la utilización del mucílago de linaza, sensorialmente aceptable y estable durante su almacenamiento. Metodología: la investigación se dividió en dos etapas: Obtención del extracto de linaza, en lo cual se empleó el Design of Experiments (DOE), diseño Taguchi con arreglo ortogonal L9 que consta de tres factores en tres niveles. Y determinación de la mezcla óptima de aceite, mucílago de linaza, vinagre y estabilizante, empleando la metodología de superficie de respuesta, mediante la aplicación del diseño de mezclas, D – optimal. Resultados: se obtuvo el extracto de linaza con una mezcla óptima de linaza: agua (1:11). Asimismo, se obtuvo los porcentajes óptimos de: mucílago (44.9%) vinagre (0.5%), aceite (45%), estabilizante (0.3%), teniendo los siguientes puntajes en la evaluación sensorial: consistencia (8.6) sabor (9.3) olor (9.4) y color (8.9). La mayonesa con mayor aceptación sensorial tuvo los siguientes resultados en ph (4.0), acidez (0.65%), grasa (45.5%), con un periodo de vida útil de 88 días a 25°C. Los resultados microbiológicos reportaron datos que se encuentran dentro los límites microbiológicos. Conclusión: se desarrolló la mayonesa utilizando el mucílago de linaza, siendo sensorialmente aceptable y estable durante su almacenamiento