Elaboración de fideos enriquecidos con harina de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

Se elaboró fideos enriquecidos con harina de yacón, se analizó sus características organolépticas, se realizó un control: físico, químico bromatológico, microbiológico y evaluó su aceptabilidad. Se formularon cinco tipos de fideos: control (no enriquecido), enriquecido con harina de yacón al 10%, 20%, 30% y 40% (F1, F2, F3, F4 y F5 respectivamente). Se determinó que todos presentaron adecuadas características organolépticas, por lo que se seleccionó la quinta formulación por su mayor contenido de inulina (3,87g/100g) y buena aceptabilidad. La composición química por 100 g para el control y el fideo seleccionado F5, fue: energía 352,30 Kcal y 303,88 kcal, carbohidratos 70,88 g y 61,18 g, proteínas 10,58 g y 8,94 g, grasa 2,94 g y 2,6 g, fibra dietaría total 3,20 g y 11,14 g; fibra dietaria insoluble 2,76 g y 6,42 g, fibra dietaría soluble 0,44 g y 0,85 g, insulina 0 g y 3,87g, cenizas 0,5 g y 2,55 g respectivamente, mientras el control fisicoquímico reportó: acidez 0,40% y 0,42% respectivamente; para ambos fideos la forma fue: pasta larga seca de 26 a 30 cm y diámetro 1,7mm. Así mismo el control microbiológico dio: Staphylococcus aureus (UFC/g) 2 y 1, Clostridium perfringens (UFC/g) 5 y 4, mohos (UFC/g) < 8 y < 10 respectivamente, coliformes (UFC/g) <3 para ambos y salmonella: ausencia en los dos para una muestra de 25 g. De las muestras estudiadas, el fideo F5 reflejó una mayor concentración de inulina, el cual puede considerarse un producto saludable y así ocupar un lugar destacado, ya que se ha asociado con la salud intestinal, prevención de cáncer colon-rectal, las enfermedades cardiovasculares y el mantenimiento del peso