Uso de quimosina en el desarrollo de un método rápido de elaboración de leche condensada

Abstract

Objetivo: Diseñar y evaluar un método rápido de elaboración de leche condensada, mediante la utilización de quimosina, que sea sensorialmente aceptable y estable durante su almacenamiento. Materiales y Métodos: El trabajo comprendió tres etapas: 1) Obtención y acondicionamiento de la cuajada, se utilizó la metodología Taguchi, con un arreglo ortogonal L9 (33), evaluó el efecto de la Temperatura y tiempo de pasteurización, Temperatura y tiempo de coagulación y relación % citrato: % polifosfato sobre el rendimiento y la consistencia, 2) Obtención de la mezcla optima, se utilizó el diseño de mezcla D-óptimal, para evaluar el efecto de la cuajada, esencia, citrato de sodio- polifosfato de sodio, goma de xantana y sacarosa, sobre la aceptabilidad, densidad y viscosidad y 3) Determinación del tiempo de vida útil, se utilizó para ello el Test de valoración de calidad con escala Karlsruhe. Resultados: Los parámetros de obtención de cuajada soluble fueron: Pasteurización de la leche a 68°C por 10 minutos, Coagulación de la leche a 36°C por 25 minutos y Relación (% de Citrato de sodio: % de polifosfato de sodio) de 90:10; La mezcla optima: Concentración de citrato-polifosfato 0.1687%, esencia de leche condensada 0.1884%, Goma xantana 0.06%, cuajada de leche 59.08% y sacarosa 40,50%; La vida útil de la leche condensada a 21°C fue establecida por el atributo limitante sabor, alcanzan-do 235 días (7,8 meses).Conclusiones: El producto propuesto se presenta como una alternativa prometedora, ya que la composición, características físico químicas y microbiológicas como: Proteínas (8,2%), Humedad (27,2 %), Cenizas (1,8 %), Grasa (8,6 %) y Carbohidratos (53,2%), Viscosidad de 2184cP, mohos y levaduras recuento menor a 10 U.F.C./g, fueron similares en comparación con el producto tradicional