Caracterización del helado de vainilla enriquecido con pasta de cáscara de papa como complemento alimenticio en la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión - 2015

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue diseñar y evaluar la formulación de un helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa como complemento alimenticio.Método:se desarrollo un diseño de mezclas denominado diseño simplex reticular (3,2) con centroide ampliado obteniéndose un total de 10 tratamientos,la restricciones para cada componente se establecieron de la siguiente manera del 1 al 4% de harina de cascara de papa,leche descremada de 8 a 11%,su variable de respuestas fueron:Aceptación sensorial ,overrum y textura.Resultados:La muestra T8 es la que tiene la mayor aceptación sensorial sobre los demás helados de vainilla enriquecidos con harina de cascara de papa.Los tratamientos T1,T4 y T7 son los que presentan la menor % de overrum,estas podrían deberse a que estos tratamientos son los que tienen mayor cantidad de harina de papa y menor cantidad de leche en polvo descremada,el cual influye en la capacidad de retención de agua.Ademas se aprecia que la incorporación de mayor concentración de crema de leche aumento significativamente en el % de overrum en el helado.Conclusiones: a. Los parámetros óptimos del proceso de elaboración del helado de vainilla enriquecido con harina de cascara de papa fueron: Pasteurizado a 80°C por 10 minutos, en la mezcla base el % de harina de cascara de papa está en 2,27 %, crema de leche en 11,41% , 8,32% de leche descremada en polvo, 15% azúcar estabilizante 0,3%, el congelado a -10 °C por 15 minutos, endurecimiento a -20°C y almacenado a temperatura de -18°C