Aceptabilidad y valor nutritivo de la gelatina blanca con colágeno casero, fécula de maíz (Zea mays) y maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

Objetivos: Determinar el grado de aceptabilidad y valor funcional de la gelatina blanca con colágeno casero, fécula de maíz (Zea mays) y maracuyá (Passiflora edulis). Muestra: 30 personas. Muestreo no probabilístico. Metodología: Diseño transversal, correlacional, descriptivo cualitativo. Se prepararon tres muestras (GA -GB- GC) con diferentes porcentuales en su composición cuyos ingredientes fueron colágeno extraído de las patas de pollo (50%,40% y 45%), fécula de maíz (15%,10% y 10%), esencia de maracuyá (10%,25% y 20 %), sacarosa al 20% y grenetina al 5% respectivamente. Se evaluó la aceptabilidad sensorial, según la escala de prueba afectiva puntualizando del 1 al 5 los siguientes indicadores (color, sabor, textura y dulzor), según el agrado de los degustadores. Resultados: El porcentaje de rendimiento de las patas de pollo obtenido fue de 12.10 %. La gelatina blanca con colágeno casero, fécula de maíz y maracuyá: “GB” y “GC”, tiene similar preferencia por el color, textura y dulzor, mientras que el producto “GA” fue el producto menos preferido”. El producto “GC” tuvo la mayor preferencia por el sabor (4,0) sobre el producto “GB” (3,03) y “GA” (2,10). Conclusiones: El producto obtenido de gelatina de pata de pollo, fécula de maíz y maracuyá es apto para el consumo y se encuentra dentro de los rangos permitidos según DIGESA 2018.