Título: Determinación de la spropiedades físicas, químicas, tecnofuncionales y la estabilidad en congelación/ descongelación del almidón de cuatro variedades de solanum tuberosum ssp. andigenum (papa nativa).
Asesor(es): Ancco Vizcarra, Thomas; Ramos Huallpartupa, David Juan
Fecha de publicación: 2015
Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
Resumen: Los almidones extraídos de raíces y tubérculos se han convertido en productos de
suma importancia para la industria alimentaria. El principal objetivo del presente
trabajo fue determinar las propiedades físicas, químicas, tecno-funcionales y la
estabilidad en congelación/descongelación del almidón de cuatro variedades de papa
nativa. Se determinaron las propiedades físicas como humedad y tamaño de los
gránulos de almidón; propiedades químicas: proteínas, lípidos, fibra, ceniza,
carbohidratos, amilosa-amilopectina, acidez y pH; propiedades tecno-funcionales:
temperatura de gelatinización, claridad de pastas, viscosidad, índice de absorción de
agua, índice de solubilidad en agua, poder de hinchamiento y la estabilidad en
congelación/descongelación por el porcentaje de sinéresis.
Los almidones de las cuatro variedades de papa nativa presentaron valores de
humedad de 10.21-11.20 % y el tamaño de los gránulos para el eje mayor y menor fue
de (26.80-55.02 µm y 20.05-35.09 µm) respectivamente. Estos almidones obtuvieron
valores de proteína de 0.2067-0.82 %; lípidos de 0.026-0.060 %; fibra de 0.016-0.033
%; ceniza de 0.08-0.23 % y carbohidratos de 88.09-88.84 %; el pH fue de 6.3-6.93; la
acidez presentó rangos de 0.0047-0.005 meq de ácido láctico/ g almidón; la amilosa
estuvo entre rangos de 32.687-40.267 % y amilopectina de 59.733-67.313 %.
Las propiedades tecno-funcionales de temperatura de gelatinización tuvo rangos de
63.9-70.0 ºC; la claridad de pastas obtuvo valores de porcentaje de transmitancia de
59.9-80.2 %; una viscosidad de 9960-12266.7 cP (centipoise); un índice de absorción
de agua 6.332-10.278 g gel/g muestra; un índice de solubilidad en agua 2.03-2.85 g
soluble/g muestra; un poder de hinchamiento 6.380-10.253 % y la estabilidad en
congelación/descongelación de 0.1-15.7 % de sinéresis del primer y 0-7.93 % de
sinéresis del segundo día. Estos datos obtenidos se analizaron estadísticamente por
un DCA (diseño completamente al azar) y comparación de rangos múltiples LSD
(diferencia minina significativa). Estos resultados indican que los almidones de la papa
nativa presentan propiedades ventajosas, un alto contenido de amilosa, alto poder de
hinchamiento, un gel claro y una baja solubilidad.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Agroindustrial
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional José María Arguedas.Facultad de Ingeniería
Grado o título: Ingeniero Agroindustrial
Fecha de registro: 19-oct-2016