Title: Evaluación de las propiedades físicas, químicas y organolépticas del yogurt batido enriquecido con extracto de basul (Erythrina edulis).
Advisor(s): Sichez Muñoz, Julio César
Issue Date: 2018
Institution: Universidad Nacional José María Arguedas
Abstract: El presente investigación tiene como objetivo general determinar las
características químicas, físicas y organolépticas del yogurt batido enriquecido con
extracto de basul (Erythrina edulis).
El proceso de obtención de extracto de basul se desarrolló de acuerdo a Villacres
y Rubio (2006); la elaboración del yogurt batido enriquecido con extracto de basul
fue elaborado a través de la metodología descrita por (Ramírez, 2010). Para
determinar las característica químicas del yogurt batido como: pH según R Lees,
Humedad NTP 206.011, Proteínas AOAC 935.39C, Grasa: NTP 206.017, Cenizas
AOAC 935.39B, Fibra FAO, 14/7, Acidez NTP 206.013, Calcio AOAC 975.03 y los
Carbohidratos son la diferencia de la composición porcentual de humedad, ceniza,
proteína y grasa. La determinación de las características físicas como: la
viscosidad, se utilizó viscosímetro rotacional fungilab según su manual de
instrucciones; para el color se utilizó colorímetro Konica Minolta y las
características organolépticas según la escala hedónica.
Los resultados obtenidos, fueron tabulados y evaluados mediante del análisis de
varianza (ANOVA), empleando diferencias mínimas significativas de Tukey, para
ello se utilizó el paquete estadístico STATGRAPHICS Centurion XVI.I y Excel
2013.
Finalmente las características químicas, muestran variación considerable con la
adición del extracto de basul, encontrándose dentro de los valores pH (4.85 –
4.66), % humedad (76.31 – 74.77), % proteína (2.65 – 3.02), % grasa (2.55 – 2.27),
% ceniza (1.08 – 1.28), % fibra (0.09 – 0.17), % carbohidrato (17.41 – 18.66), %
acidez (0.54 – 0.59) y calcio mg/100 (92.40 – 80.10). En cuanto a las
características físicas como la viscosidad se encontró que disminuye con la
adición del extracto de basul, (4975.57 – 4140.93) cP, el mismo sucede para el
color observando disminución de la luminosidad L* con tendencia a grises
oscuros, croma a* tiende a ser positivo pudiendo llegar a verdes y el croma b*
adquiere valores a bajos pudiendo llegar a negativo que es la región de azules. Y
las características organolépticas: Color, Olor, Sabor, Textura y Consistencia de
las formulaciones logran una aceptabilidad mayoritaria superior al 50% de “Me
gusta moderadamente”, seguido de la preferencia “Me gusta mucho”.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional José María Arguedas.Facultad de Ingeniería
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Register date: 25-Mar-2019