Elaboración y nivel de aceptabilidad de una conserva de Erythrina edulis “Pajuro” utilizando la salmuera como líquido de gobierno

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo principal establecer el efecto del líquido de gobierno sobre las características fisicoquímicas, aceptabilidad sensorial y la vida útil en la conserva de Erythrina edulis “Pajuro”, para lo cual se realizó ocho tratamientos cuyas concentraciones del líquido de gobierno se distinguían por la proporción de cloruro de sodio (2 % y 4%), ácido acético (1% y 3%) y sorbato de potasio (0.1% y 0.3%), seleccionando los cuatro mejores tratamientos con el pH más bajo para su posterior evaluación sensorial. Dicha evaluación es realizada a un grupo de panelistas semientrenados, los cuales, mediante una escala hedónica, brindaron su puntuación de acuerdo a su nivel de agrado para las características de color, sabor, olor, textura y apariencia general, obteniendo el octavo tratamiento (T8) la más alta calificación, cuyo líquido de gobierno está conformado por 4% NaCl, 3% Ácido acético y 0.3% E202, el mismo que fue enviado a laboratorios externos para el análisis fisicoquímico y microbiológico con la finalidad de conocer su composición nutricional y parámetros de calidad, así como la determinación de la vida útil del producto. En el análisis proximal, se calculó la cantidad de humedad, proteínas, carbohidratos, grasa y cloruro de sodio, con 78.8, 3.98, 17.2, 0.2 y 1.53 gramos respectivamente, así como el análisis fisicoquímico de vacío con 17 ¨Hg. Para el cálculo de la vida útil, se hizo el análisis microbiológico de Mohos, Aerobios mesófilos y Clostridium Botulinum, en tres tiempos distinto (Dia 0, 20 y 40), determinándose un tiempo estimado de 424 días de vida útil para la conserva de pajuro.