Determinación de polifenoles totales y aceptabilidad sensorial de una infusión a base de muña (Minthostachys mollis (Kunth) Griseb.), cola de caballo (Equisetum arvense L.), hierba luisa (Cymbopogon citratus) y saborizada con maracuyá (Passifora edulis)

Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar la influencia de la concentración de hojas frescas de muña, cola de caballo y hierba luisa de una infusión saborizada con pulpa de maracuyá sobre su contenido de polifenoles totales y aceptabilidad sensorial. Para este estudio de tipo experimental se utilizó el diseño de mezclas con 13 tratamientos para 4 variables independientes. Para el análisis de resultados se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que la influencia de la mezcla de hierbas sobre los polifenoles totales es significativa al nivel del 5%, siendo las hierbas muña y cola de caballo las que aportan a la bebida más de 230 μg/ml de polifenoles totales, y los de menor aporte resultaron la hierba luisa y pulpa de maracuyá con menos de 170 μg/ml. Asimismo la aceptabilidad sensorial de la infusión, fue significativa para el color y la apariencia. La mezcla óptima de hierbas de mayor aceptación fue muña 50%, cola de caballo 5%; hierba luisa 25% y pulpa de maracuyá 20%; a dicha mezcla óptima le corresponde un contenido de polifenoles totales 244 μg/ml ácido gálico, con una aceptabilidad del color de 5,55; olor 5,77; sabor 5,87; apariencia 6,14; valores estimados mediante las ecuaciones halladas. El análisis final de mohos y enterobacterias reporto 1,0 x 101; valor por debajo del límite establecido por DIGESA.