Buscar en Google Scholar
Título: Estudio de los efectos del polimorfismo genético de la β-caseína sobre las propiedades de coagulación enzimática de la leche
Asesor(es): Trujillo Mesa, Antonio José; Juan Godoy, Bibiana
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01
Fecha de publicación: 31-ago-2021
Institución: Universidad Autónoma de Barcelona
Resumen: En este trabajo se evaluaron las propiedades de coagulación enzimática de leche de vaca Frisona medidas con el equipo Optigraph (tiempo de coagulación, RCT; tasa de agregación micelar, RCF; y firmeza de la cuajada a los 30 min, CF₃₀ ) así como rendimiento quesero, extracto seco y sinéresis de las cuajadas, comparando leche con la variante genética β-caseína (CN) A2A2 con leche control (mezcla de β-CN A1A2, A1A1 y A2A2). El estudio se realizó en leches desnatada y entera estandarizada al 3,5% de grasa, procedentes de 3 granjas. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas en RCT debido al genotipo de la β- CN ni al contenido de grasa. El RCF fue superior en leche entera control que en desnatada. La influencia del genotipo de la β-CN sobre la RCF fue diferente en función de la granja. Las cuajadas de leche entera presentaron mayor firmeza que las correspondientes de leche desnatada. Las cuajadas de leches A2 también presentaron una mayor firmeza que las procedentes de leche control. El rendimiento y extracto seco de las cuajadas fue superior en leche entera que en desnatada, mientras que en leche desnatada se encontró mayor rendimiento en leche A2 que en control. Los resultados de sinéresis fueron similares entre las cuajadas de leche entera y desnatada. En ambas leches, las cuajadas procedentes de la leche A2 presentaron mayor sinéresis que sus homólogas elaboradas con leche control. Los resultados de coagulación y propiedades de la cuajada indican que es posible elaborar derivados lácteos de coagulación enzimática a partir de leche A2A2, sin grandes diferencias con la leche control.
Nota: Acceso restringido al texto completo. Si desea contactar a la autora, escriba a renati@sunedu.gob.pe para brindarle su correo electrónico.
Disciplina académico-profesional: Calidad de Alimentos de Origen Animal
Institución que otorga el grado o título: Universidad Autónoma de Barcelona. Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos
Grado o título: Máster Universitario en Calidad de Alimentos de Origen Animal
Jurado: Calsamiglia Blancafort, Sergio; Capellas Puig, Marta; Paramio Nieto, María Teresa; Martin Orue, Susana María
Fecha de registro: 17-feb-2022

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
LlactahuamaniHuillcaIT.pdf
  Acceso restringido
TFM (restringido)3.61 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir  Solicita una copia
RTD060817-2021-SUNEDU-TD.pdf
  Acceso restringido
Autorización del registro886 kBAdobe PDFVisualizar/Abrir  Solicita una copia


IMPORTANTE
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la universidad, institución o escuela de educación superior que administra el repositorio académico digital donde se encuentra el trabajo de investigación y/o proyecto, los cuales son conducentes a optar títulos profesionales y grados académicos. SUNEDU no se hace responsable por los contenidos accesibles a través del Registro Nacional de Trabajos de Investigación – RENATI.