Estudio de los efectos del polimorfismo genético de la β-caseína sobre las propiedades de coagulación enzimática de la leche

Abstract

En este trabajo se evaluaron las propiedades de coagulación enzimática de leche de vaca Frisona medidas con el equipo Optigraph (tiempo de coagulación, RCT; tasa de agregación micelar, RCF; y firmeza de la cuajada a los 30 min, CF₃₀ ) así como rendimiento quesero, extracto seco y sinéresis de las cuajadas, comparando leche con la variante genética β-caseína (CN) A2A2 con leche control (mezcla de β-CN A1A2, A1A1 y A2A2). El estudio se realizó en leches desnatada y entera estandarizada al 3,5% de grasa, procedentes de 3 granjas. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas en RCT debido al genotipo de la β- CN ni al contenido de grasa. El RCF fue superior en leche entera control que en desnatada. La influencia del genotipo de la β-CN sobre la RCF fue diferente en función de la granja. Las cuajadas de leche entera presentaron mayor firmeza que las correspondientes de leche desnatada. Las cuajadas de leches A2 también presentaron una mayor firmeza que las procedentes de leche control. El rendimiento y extracto seco de las cuajadas fue superior en leche entera que en desnatada, mientras que en leche desnatada se encontró mayor rendimiento en leche A2 que en control. Los resultados de sinéresis fueron similares entre las cuajadas de leche entera y desnatada. En ambas leches, las cuajadas procedentes de la leche A2 presentaron mayor sinéresis que sus homólogas elaboradas con leche control. Los resultados de coagulación y propiedades de la cuajada indican que es posible elaborar derivados lácteos de coagulación enzimática a partir de leche A2A2, sin grandes diferencias con la leche control.