Determinación de parámetros tecnológicos para la obtención por evaporación de antocianinas a base de un extracto hidroalcohólico de coronta de maíz morado (zea mays L.) var Arequipeño

Abstract

La presente investigación tuve por objetivo determinar los parámetros tecnológicos óptimos para la obtención por evaporación de antocianinas a base de un extracto hidroalcohólico de coronta de maíz morado y su aceptabilidad sensorial. Para la primera parte del estudio de tipo experimental se utilizó un diseño de mezclas obteniendo un extracto a partir de las corontas trituradas del maíz morado variedad arequipeño; utilizando para ello el método de extracción hidroalcohólica, y determinando la cantidad de antocianinas totales presentes en la solución mediante el método de diferencial de pH y utilizando la ecuación descrita por Giusti y Wrosltad expresado en mg/l. Para el análisis de los resultados se utilizó la metodología de superficie de respuesta, lo que permite concluir que sí es posible determinar los parámetros tecnológicos óptimos para la obtención de antocianinas. Se concluyó que la influencia de la temperatura y tiempo son significativas en un nivel del 5%, siendo el tratamiento 3 (T3) de 30°C y 90 minutos los parámetros óptimos que generan mayor cantidad de xvi antocianinas totales con 2 001,84 mg de Acys/100 g, y los de menor aporte fueron los parámetros de 50°C con 30 min con una cantidad de 1 426,32 mg de Acys/100 g. Así mismo, la aceptabilidad sensorial del extracto fue significativa tanto para el sabor y color. El tratamiento óptimo de mayor aceptación fue T3 con 22% junto con el T5 de 50°C y 90 min con respecto a la aceptación en color y 23% de acuerdo al sabor.