Efecto de la concentración de hojas de cedrón (Aloysia citrodora Palau), goma xantán y jarabe de azúcar en las características sensoriales y reológicas de un licor a base de pisco puro de uva (Vitis vinífera) variedad negra criolla

Abstract

El presente trabajo de investigación propone estudiar el efecto de la concentración de hojas de cedrón (Aloysia citrodora Palau), goma xantán y jarabe de azúcar en las características sensoriales y reológicas de un licor a base de pisco puro de uva (Vitis vinífera) variedad negra criolla. Se utilizó el diseño Box-Behnken para 3 factores con 15 tratamientos y para el análisis de resultados se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se determinó que la goma xantán, las hojas de cedrón y el jarabe influyeron sobre el color pero no sobre el olor; el sabor fue influenciado por las hojas de cedrón y el jarabe de azúcar y para el aspecto general fue significativa la presencia de la goma xantán y las hojas de cedrón. No hubo influencia de las hojas de cedrón, goma xantán y jarabe de azúcar sobre el coeficiente de consistencia (k) e índice de fluido (n) del licor de cedrón. La optimización sensorial resulto que para un litro de pisco: 15,86 g/l hoja de cedrón en 10 días maceración; goma xantán 1,09 g/l y 400 ml/l de jarabe da un licor con aceptabilidad en escala hedónica de 1 a 9 de color 7,36; olor 5,68; sabor 7,67 y aspecto 6,69. El licor es un fluido de tipo pseudoplástico; de 34 % v/v de graduación alcohólica y con 304,0 g/l de azúcares totales es decir un licor tipo crema según la norma NTP 211.009 2005.