Incidencia de la harina de avena (Avena sativa) como sustituto parcial de la harina de trigo (Triticum vulgare) en la elaboración de un bizcocho edulcorado con panela

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo principal evaluar la incidencia de la sustitución de harina de trigo por harina de avena, en las características sensoriales, fisicoquímicas, nutritivas en la elaboración de un producto de pastelería, un bizcocho edulcorado con panela, diseñando un nuevo producto para el mercado que contenga mezclas compuestas. Como formulación base se tomó: 31% de harina, 27% de agua, 9% grasa, 18% de edulcorante, 10% de huevos, 2% de leche en polvo, 2% de polvo de hornear. Se elaboró 9 formulaciones que fueron evaluadas en función a su textura, apariencia, sabor, olor, color, aceptabilidad, los datos fueron analizados con un nivel de significancia del 1 y 5%; de los resultados, se determinó la formulación de mayor aceptabilidad como materia de investigación, en función de ello, se optimizó el contenido de panela, obteniendo los siguientes porcentajes: 12,5% de harina de trigo, 12,5% de harina de avena, 24% de panela, se mantuvo el resto de insumos igual a la formulación base. Se utilizó el diseño completamente aleatorio, con tres repeticiones para evaluar cada tratamiento. La diferencia significativa se determinó aplicando regresión lineal múltiple, no se halló incidencia por el uso de harina de avena. El bizcocho de mayor aceptabilidad se analizó con respecto a los parámetros exigidos por la Norma Técnica Peruana, se obtuvo un rendimiento de 88,46%, la composición proximal fue: humedad (29%), proteínas (4,37%), grasas (21,69%), fibra (1,2%), cenizas (3%), con un contenido calórico de 376 kcal por cada 100 g.