Evaluación de clarificantes en el desfangado de un mosto y su efecto en la características finales de un vino blanco abocado Italia (Vitis vinifera var. Italia)

Abstract

En una primera etapa se evaluó el proceso de desfangado de tres clarificantes en un mosto de uva blanca Italia (vitis vinifera var. italia); se utilizaron los siguientes clarificantes: enzimas pectolíticas, bentonita y gelatina. Las variables a evaluar en este proceso fueron: grado de turbidez obtenido en el mosto (Unidades nefelométricas de turbidez, NTU), tiempo de aparición de grumos (min), tiempo de sedimentación (hr) y volumen de fangos (ml) arrastrado por el clarificante. Teniendo como referencia a Hidalgo (203), se determinó una dosis óptima para cada clarificante con el que se desarrolla un mejor desfangado del mosto. Así tenemos: para enzimas pectolíticas fue 5 g/hl de mosto, para bentonita 100 g/hl de mosto y para la gelatina 20 g/hl de mosto. Seguidamente se comparó el desfangado, entre clarificantes, evaluándose los parámetros anteriormente señalados. Se concluyó que el mosto tratado con enzimas pectolíticas (5 g/hl) realiza un mejor arrastre de fangos, obteniéndose un grado de turbidez de 150 NTU (Unidades nefelométricas de turbidez. Luego con los tres mostos desfangados, se realizó un proceso de vinificación en blanco, de acuerdo a la bibliografía existente. Concluido el proceso de vinificación, las muestras se sometieron a análisis físicoquímicos (Titulo alcohólico, acidez acética, azucares reductores, sulfatos, relación alcohol/extracto seco), microbiológicos (Recuento de mohos y levaduras) y sensoriales (Color-aspecto, olor y sabor), para comprobar si cumplían con requisitos de la Norma Técnica Peruana.