Determinación de parámetros tecnológicos en la elaboración de hidromiel a partir de cepas seleccionadas de la flora nativa del mosto de uva

Abstract

En el presente trabajo se realizó diversos ensayos con la finalidad de optimizar la producción de la Hidromiel. El flujo final del proceso de elaboración de la Hidromiel consiste; Materia prima; la miel de abeja (Apis miellifera); Mezcla; Pasteurización a 89 ºC/1 Min.; Inoculación de las Cepas de Levaduras seleccionadas al 2.5 %; Fermentación a temperatura de 22–25 ºC; Trasiego (48 Horas; 2-3 meses); Clarificación y Filtración, a los 6-7 meses de empezado la elaboración; Envasado, en botellas de vidrio de 750 ml. Y el Almacenaje a temperatura de 18–20 ºC. La determinación de la temperatura y el tiempo de pasteurización nos permite la inocuidad del producto, los datos obtenidos se evalúan mediante el diseño central compuesto 22 con tres puntos centrales, lo que permite iniciar la inoculación de la levadura, obteniendo hasta 2 ufc/ml, para una temperatura de 89 °C/1 min. y/o 75 °C/11 Min de pasteurización. Para la obtención de la cepa adecuada, se codifico dos cepas como la B y E se utilizó la técnica de aislamiento e identificación de las levaduras Saccharomyces cerevisiae (Jorgensen – Hansen) obteniendo la curva patrón de crecimiento y la preparación del inocuo. Cuyo resultado nos dio como la mejor cepa a la B.