Efecto de la concentración de ácido cítrico y temperatura de secado en la degradación de carotenoides del mesocarpio de Aguaje (Mauritia flexuosa L. f.) morfotipo amarillo cultivado en el distrito de Callería de la Región Ucayali.

Abstract

El aguaje es el fruto comestible con mayor reserva de caroteno (vitamina A). El proceso de secado del aguaje implica una serie de actividades que desfavorecen el aprovechamiento del valor nutricional al momento de consumirla como tal, siendo el objetivo del presente trabajo, el cual fue evaluar el efecto de la concentración de ácido cítrico y temperatura de secado en la degradación de carotenoides del mesocarpo de aguaje. Los factores de estudio fueron la temperatura de secado (40, 50 y 60°C) y la concentración de ácido cítrico (0.5; 1.0; 1.5 y 2.0) p/v. Se estudiaron características fisicoquímicas del mesocarpo del fruto, siendo la humedad 71,66%; pH 3,97; acidez del 8%; 7,67% de grasas y 0,94% de cenizas. Las diferencias detectadas en la evaluación del mesocarpio de aguaje por los diferentes tratamientos, sugieren que la inmersión previa con ácido cítrico al 2.00% y la desecación en la estufa a 40°C, contribuyen al menor impacto sobre la degradación de carotenoide presente. Se determinaron valores de 7.94mg Carotenoides/100g de muestra, lo cual hace conveniente a este subproducto como una potencial fuente de provitamina A en pulpa deshidratada de Aguaje, que permitiría la utilización de estos en la preparación de diversos derivados agroindustriales.