Evaluación de parámetros tecnológicos de conserva elaborada a partir de Carachama (Pseudorinelepis genibarbis) en salsa de tomate (Solanum lycopersicum), sacha culantro (Eryngium foetidum L) y ají charapita (Capsicum frutescens) Ucayali-Perú

Abstract

Cada vez es más difícil ignorar que la pesquería cumple un papel muy importante desde el punto de vista alimenticio y económico, pues el pescado es uno de los principales alimentos de la dieta diaria del comensal amazónico, y como actividad económica está dentro de las más productivas. Sin embargo, se observa que pese a las favorables características nutricionales de la carachama (proteínas 17,4 por ciento, grasas 1,52 por ciento y carbohidratos 0.04 por ciento), (Cortez, 1992), estas se aprovechan solo de manera tradicional o doméstica. Por otro lado, la inadecuada manipulación, condiciones de recolección, almacenamiento y transporte, sugieren una rápida descomposición del recurso, que a su vez genera limitaciones comerciales, económicas, y financieras, concebidas por la escasa aplicación de nuevas tecnologías de proceso en este rubro. Este hecho ha creado postergación en las familias dedicadas a la extracción de este recurso y a la ciencia, ya que no se han generado postulados sobre el procesamiento del recurso en nuestra región. En base a lo anterior, es menester precisar que las características propias de las especies de rio son diferentes a los peces del mar, en composición nutricional, microbiológicas, características pos mortem y procesos bioquímicos, siendo uno de los más relevantes de la especie estudiada, la cantidad de agua que estas contienen, las cuales acarrean problemas en los tratamientos térmicos del proceso, ya que el pescado al pasar por temperaturas elevadas a tiempos prolongados y a una determinada presión puede sufrir cambios indeseables en la materia prima en cuanto a características sensoriales, nutricionales, entre otros.

Considerando lo antes mencionado se generó la siguiente incógnita ¿Se podrá elaborar conserva de carachama (Pseudorinelepis genibarbis) en salsa de tomate (Solanum lycopersicum), sacha culantro (Eryngium foetidum l) y ají charapita (Capsicum frutescens) que cumpla con requisitos mínimos tecnológicos considerados en las normas peruanas para el producto industrial conserva de pescado en envases de hojalata tipo tuna?. De lo que surgió, por tanto, la necesidad de conocer como objetivo del estudio los parámetros de tiempo, temperatura y presión de cocción de la carachama, y el tiempo, y temperatura de exhausting en la fabricación de la conserva en función a su aceptabilidad físico mecánico y organoléptico.