Efecto de la actividad antioxidante y contenido fenólico de pericarpio de plátano (Musa paradisiaca) y fresa (Fragaria vesca) en la oxidación lipídica de hamburguesas de res (Bos taurus)

Abstract

Hoy en día la población opta por buscar diversidad de fuentes naturales para su alimentación debido a que diversos estudios científicos demuestran que algunas sustancias químicas sintéticas insertadas en alimentos procesados ocasionan a la larga daños al organismo. Por lo cual el estudio de compuestos naturales frente a la acción de los compuestos sintéticos y aplicación de estos en la industria alimentaria viene tomando mayor interés. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la actividad antioxidante y contenido fenólico de pericarpio de plátano orgánico (Musa paradisiaca) y fresa (Fragaria vesca) en la oxidación lipídica de hamburguesas de res (Bos taurus). En la realización de las hamburguesas se trabajó con carne de res mezclada con las diferentes concentraciones de liofilizados de fresa la cual fue proveniente de distrito Majes y pericarpio de plátano orgánico proveniente de la ciudad de Piura, ambas frutas frescas fueron sometidas al tratamiento de liofilización en el CITE Agroindustrial Majes. Este proyecto se inició realizando el análisis proximal tanto a los frutos frescos como a los liofilizados, en los liofilizados se realizó análisis fisicoquímicos de pH, acidez, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. El contenido de compuestos fenólicos totales del liofilizado de pericarpio de plátano reportó 4,8403 mg GAE/g y la capacidad antioxidante fue de 0.5032 IC 50 mg de liofilizado/ml DPPH y el liofilizado de fresa presento una capacidad antioxidante de 0.2201 IC 50 mg liofilizado/ ml DPPH y compuestos fenólicos totales fue de 9.2731 mg GAE /g. vi Se realizo la hamburguesa en base a tres formulaciones, F1 (1.0% Liofilizado de fresa y 0.5% liofilizado de pericarpio de plátano), F2 (1.5% Liofilizado de fresa y 1.0% liofilizado de pericarpio de plátano) y F3(2.0% Liofilizado de fresa y 1.5% de Liofilizado de pericarpio de plátano) y la muestra control ( C ); a estas formulaciones se le determinó la oxidación lipídica mediante el análisis de TBARS, se calculó la vida útil y pH, estos análisis se desarrollaron durante 12 días con tiempo de d0, d4, d8 y d12 a temperatura de almacenamiento (4 °C); donde se reporta que la formulación F2 mantuvo mejor estos parámetros hasta el día 12 con un índice de TBARS de 1.015, pH de 5.75 y vida útil calculada de 12 días;siendo la formulación más optima. La muestra control no supera los 4 días de conservación, en el 4 día reporto un índice de TBARS de 1.131, pH de 5.77 y vida útil calculada de 3 días; es así que la adición de estos liofilizados en estas concentraciones logra prolongar la vida útil de las hamburguesas de res. Las formulaciones de hamburguesas fueron tratadas térmicamente y luego de la evaluación sensorial realizado por 20 jueces semientrenados, se eligió a la muestra F1 como la de mayor aceptabilidad. Por último, a la formulación óptima (F2) se le realizó el análisis proximal y análisis microbiológico, en donde se reportó valores aceptables según la Norma Técnica Sanitaria (NTS) N° 071 establecida por el MINSA (2008).