Hojuelas dulces de pota (Dosidicus Gigas) usando Edulcorante Stevia enriquecido con Quinua (Chenopodium Quinoa Willdenow)

Abstract

El presente trabajo de investigación fue elaborar unproducto innovador así que se obtuvo hojuelas dulces de pota incorporando stevia para mejorar sus propiedades fisicoquímicas¸ así mismo agregarle quinua andina como elemento enriquecedor; dicho producto está destinado para todos los niveles sociales, incluyendo a una parte dela población que padecen de enfermedades diabéticas ya que no contiene carbohidratos y por ende no elevan el azúcar en sangre es un producto de alto valor nutricional y bajo costo. Como materia prima se utilizó pota (Dosidicus gigas) fresca, la misma que fue sometida a un tratamiento de eliminación de olor y sabor ácido utilizando diferentes espesores de pota con abundante agua, bicarbonato de sodio, luego se realizó el homogenizado, embutido, aplicando tratamiento térmico, enfriado, rebanado y secado con el fin de obtener un producto seco (hojuela seca). Luego se realizó la operación de fritado y se almacenó a temperatura ambiente. En los experimentos se pudo determinar que el edulcorante stevia con mejor dulzor fue al 0.3%, además de una crocantes y apariencia buena y la harina de quinua más adecuada fue al 15% con una textura buena y preferencia debido a que no formo poros, a diferencia de las hojuelas tradicionales. El producto final mostró la siguiente composición química proximal:Proteína 11.43%, Humedad 2.67%, Grasa 33.78%, Ceniza 2.18%, Carbohidratos 49.94%. La investigación mostro que el análisis sensorial demuestran que las características del producto son del gusto y agrado de los panelistas. El análisis de costos nos indica que el producto llegara a ser competitivo en el sector en el que se desarrollara y su rentabilidad muestra que el proyecto es factible.