índice de cosecha (°brix) y su influencia en la calidad del pisco en las variedades Italia, moscatel y negra criolla, irrigación Majes Arequipa

Abstract

En los campos experimentales del centro vivero vitivinícola de la Autoridad Autónoma de Majes, en condiciones edafoclimáticas de la irrigación Majes-Arequipa, se realizó el trabajo con el objetivo de lograr la más alta calidad en el pisco de las variedades de uva Italia, moscatel y negra criolla, mediante la determinación de un momento óptimo de grados brix. Los tratamientos estudiados fueron: tres cultivares (Italia, moscatel y negra criolla) y tres momentos de cosecha (vendimia con 21-23 Grados Brix, vendimia con 23-25 Grados Brix y vendimia con 25- a más Grados Brix) obteniéndose 9 combinaciones entre ambos, el diseño experimental utilizado fue de bloques completos al azar con arreglo factorial (3x3) con tres repeticiones. Se empleó la prueba de significación de Duncan (α= 0,05). Por los resultados encontrados en la rueda de cata (calidad organoléptica), el pisco que obtuvo la más alta calidad fue la variedad moscatel con una calificación de 88 puntos (tratamiento: C2M2) seguido de la variedad Italia con 87.67 puntos (tratamiento: C1M2) y la variedad negra criolla con 87.67 puntos (tratamiento: C3M2). Los piscos que se obtuvieron fueron puros. A nivel del momento óptimo de cosecha es el segundo momento para las tres variedades pisqueras, con un índice de cosecha de 23 a 25 grados brix. En cuanto a la relación de sólidos solubles y acidez total es alta ya que el mayor grado brix es 28.7 (C2M3) al cual le corresponde 0.28 de acidez titúlable siendo el valor más bajo, y el menor grado brix es de 22 (C1M1) y le corresponde 0.46 de acidez titúlable siendo el valor más alto. En la fermentación el primer momento fue el que tuvo menor número de días los cuales fueron de 8 a 11, para el segundo momento se obtuvo de 9 a 15 días y para el tercer momento de 23 a 25 días. En los rendimientos de mostos los mejores tratamientos para cada momento de vendimia, fueron los siguientes para la variedad Italia en el primer momento con 15.55 litros, para el segundo momento con 12.42 litros, y para el tercer momento con 11.56 litros. En la conversión de mosto a pisco los mejores rendimientos fueron para el segundo momento de vendimia de la variedad Italia (C1M2) con 3.31 Litros, para el primer momento de vendimia fue la variedad Italia (C1M1) con 3.18 litros y para el tercer momento de vendimia la variedad negra criolla (C3M3) con 3.04 litros de pisco.