Optimización de una formulación de un alimento complementario nutritivo tipo compota elaborado a base de bazo de res (bos taurus l.) y productos andinos: Arracacha (arracacia xanthorrhiza) y kiwicha (amaranthus caudatus), saborizado con jugo de granadilla (passiflora ligularis) dirigido a niños de 6 a 24 meses

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue la optimización de una compota nutritiva a base de puré de arracacha, harina instantánea de kiwicha, bazo de res y jugo de granadilla para obtener una formulación con la máxima cantidad de proteína, máxima cantidad de hierro y la mayor aceptación sensorial. La finalidad de encontrar ésta formulación es que sea una buena y novedosa opción para combatir eficazmente la anemia ferropénica y la desnutrición infantil que se presenta frecuentemente en los primeros 2 años de vida; por lo cual, la formulación está destinada para todos los niños lactantes a partir de los 6 meses hasta los 2 años (comienzos de la alimentación humana). Las variables de la investigación fueron cantidad de puré de arracacha, harina instantánea de kiwicha y bazo de res cocido. Estas constituyen la matriz variable que se estableció en un 30%; la matriz fija es el jugo de granadilla (70%). Se utilizó un diseño de mezclas y mediante el programa Statistica, se obtuvo 10 tratamientos o pruebas experimentales con diferentes proporciones de las variables que debían analizarse. Los 10 tratamientos obtenidos fueron evaluados en cuanto a su contenido de proteína, hierro y su media de aceptación sensorial. Estos factores sirvieron para realizar la optimización en la cual se obtuvo que la fórmula óptima estaba constituída por 10.74% de kiwicha, 5% de arracacha, 14.26% de bazo (todo matriz variable) y 70% de jugo de granadilla (matriz fija). La fórmula óptima nos asegura un buen contenido proteico, gran contenido de hierro y con la mayor aceptación sensorial de los evaluadores (adultos). Esta fórmula fue sometida a un análisis microbiológico basándonos en la RM 451-2006/MINSA análisis de alimentos tipo papilla para bebé de 6 a 36 meses, determinándose que cumplen con los límites establecidos. También se determinó mediante un análisis proximal su contenido nutricional el cual fue de: 5.45% proteínas, 1.14% fibra, 15.10% carbohidratos, 1.15% grasas, 76.21% agua, 0.95% ceniza y 56.68 mg/100g hierro. Estos valores cumplieron con el aporte mínimo de proteínas y hierro por ración que se quería brindar. Con la garantía nutricional y de inocuidad se realizó finalmente una prueba sensorial en bebés de 6 a 24 meses para verificar su aceptación. En esta prueba se obtuvo que a un 66% de los niños “les gusta” ó “les gusta mucho” teniéndose que el producto es aceptado y constituyendo una buena opción para su alimentación.