Evaluación de la actividad antioxidante en una bebida a base de harina de kiwicha (amaranthus caudatus) y harina de hojas de guanábana (annona muricata)

Abstract

El propósito del presente estudio de investigación fue evaluar el efecto que tiene el proceso de pasteurización sobre la actividad antioxidante en una bebida hecha a base de harina de kiwicha y harina de hojas de guanábana. Se recepcionó las materias primas y con ellas se elaboraron las harinas siendo evaluadas mediante análisis fisicoquímico, actividad antioxidante y polifenoles totales. A partir de este proceso se prepararon seis bebidas con diferente formulación y tratamiento térmico, analizando el efecto del proceso de pasteurización sobre la actividad antioxidante a través del método de ensayo FRAP (Potencia antioxidante reductora férrica), y el método de ensayo de Folin Ciocalteu para determinar polifenoles totales, por último se realizó una prueba sensorial para determinar el grado de preferencia de las bebidas. Como resultado se obtuvo que el tratamiento térmico afecto la actividad antioxidante de las seis bebidas con un porcentaje de pérdida entre 69.6% a 71.4% y polifenoles totales con un porcentaje de pérdida entre 63.85% a 77.3%. Por último se seleccionó la bebida óptima, la muestra F1T2 (2% de harina de hojas de guanábana y 98% de harina de kiwicha a una temperatura de 85 oC por 5 minutos) con un poder reductor férrico de 0.03129 (mmol Fe+2/100 mL de bebida), mayor valor en el contenido de polifenoles totales 70.21 (mg de Ácido Gálico equivalente/L bebida) y mayor aceptación organoléptica por el jurado evaluador (20 panelistas semientrenados) con un valor de 86.9% de aceptación. La bebida óptima se almacenó por 70 días a una temperatura de refrigeración, al finalizar el tiempo se evaluó la actividad antioxidante obteniendo una pérdida de 19.4% y contenido de polifenoles con un porcentaje de pérdida leve de 0.74%. Los resultados obtenidos indicaron que el tratamiento térmico afectó considerablemente el contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante en las bebidas.