Estabilidad de emulsiones O/W obtenidas por emulsificación ultrasónica y convencional

Abstract

Se ha comparado el efecto del procesamiento ultraso´nico sobre la estabilidad de emulsiones aceite en agua (O/W) empleando diferentes fases oleosas (aceite de olivo, aceite de sacha inchi y aceite de coco), emulsificantes (lecitina de soya y Tween 20) y concentración de emulsificante. También se estudió la estabilidad de emulsiones de aceite de oliva obtenidas por ultrasonido empleando diferentes ni- veles de pH y concentración de NaCl, luego de diferentes niveles de tiempo de pre-procesamiento a alta velocidad (método convencional). La estabilidad de las emulsiones se estimó mediante el ´ındice de cremado y el tamaño de las gotas de la fase oleosa, determinado por micrografía y procesamiento de imágenes. Se determinaron los para´metros tecnológicos del procesamiento ultrasónico (potencia, tiempo de sonicación y diámetro del sonotrodo), del proceso convencional (tiempo de agitación y velocidad), así como la formulación, pH y concentracio´n de NaCl que produjeron emulsiones con mejor estabilidad. Para el procesamiento ultrasónico lo para´metros óptimos fueron 270 segundos y 390 W para la emulsificación con ultrasonido y 20000 RPM por 180 segundos para el tratamiento por agitación a alta velocidad convencional. Todas las emulsiones preparadas con los parámetros de emulsificación ultrasónica o´ptimos fueron estables hasta los 60 días de almacena- miento independientemente de la formulación (concentración de emulsificante, tipo de emulsificante, concentración de aceite, tipo de aceite). Sin embargo, todas las emulsiones se desestabilizaron con los diferentes niveles de NaCl, que tuvo un mayor efecto que el pre-tratamiento con emulsificación convencional. Finalmente, un aderezo italiano preparado con los parámetros tecnológicos de emulsificación ultrasónica determinados como óptimos alcanzó una calificación sensorial aceptable pero no destacable (para las características de sabor, apariencia, aroma y aceptabilidad), siendo necesario en posteriores investigaciones estudiar el efecto del procesamiento ultrasónico sobre las características sensoriales de emulsiones alimentarias particulares.