Elaboración de yogurt probiótico con beterraga (beta vulgaris) variedad conditiva edulcorado parcialmente con stevia (stevia rebaudiana bertoni)

Abstract

El objetivo del presente trabajo es plantear la obtención de un producto nutritivo a base de yogurt probiótico (Bifidobacterium bifidum spp. y acidophilus), con jalea de beterraga (Beta vulgaris) variedad Conditiva, fuente principal de hierro y ácido fólico, edulcorado parcialmente con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) - steviosido orientada para un segmento de consumidores con enfermedades como la anemia, hipertensión, diabetes y sobre todo mujeres en edad fértil. Este trabajo de investigación se elaboró con leche de vaca recepcionada del establo Olazábal ubicado en el distrito de Majes – Provincia Caylloma, y con beterraga (Beta vulgaris) variedad Conditiva de la región Arequipa, también se utilizó el cultivo probiótico SACCO 440 B y 446 A donde encontramos Streptococcus termophilus, Lactobacillus bulgaricus - Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum respectivamente; para realizar la formulación paralela de 50% de cada cultivo en una sola muestra de yogurt para dar mayor aporte probiótico a nuestro producto en una relación de 1: 1. Se desarrolló 2 formulaciones en el caso de la jalea de beterraga; primero se realizó para determinar la concentración de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) - steviosido en la jalea; las formulaciones fueron de azúcar/stevia 50/50 y 70/30 respectivamente en relación a la edulcoración parcial del steviosido así obtendremos la primera formulación J1 50 % de pulpa + jugo , 25% de azúcar y 25% con respecto al dulzor del steviosido; la segunda formulación J2 50 % de pulpa + jugo , 35 % de azúcar y 15% con respecto al dulzor del steviosido resultando optimo J2. Con respecto al yogurt se considera el porcentaje (%) de jalea que le dará el dulzor al producto teniendo las siguientes formulaciones 60/40 (D), 75/25 (E), 90/ 10 (F), yogurt/ jalea donde la muestra D resulto optima de acuerdo a pruebas sensoriales donde su contenido de yogurt el (60%) y jalea J2 (40); manteniéndose constante la concentración de cultivo probiótico en el yogurt La metodología de procesamiento en los diversos tratamientos es la siguiente operación: recepción de la materia prima, tratamiento preliminar (filtrado, análisis fisicoquímicos), pasteurización, inoculación del cultivo, fermentación e incubación, enfriamiento, refrigeración y adición de la jalea preparada con beterraga y refrigeración. La preparación de la jalea de beterraga tiene el siguiente flujo: fruta (beterraga), selección / lavado, desinfectado/ enjuagado, separación de la cascara, pelado, extracción de jugo y fibra, pasteurizado, adición de azúcar y steviosido CMC y sorbato de potasio, enfriamiento, refrigeración. Los resultados de la investigación son los siguientes: fisicoquímicos; Humedad 82.09%, solidos totales 17.91%, Cenizas 0.78%, Grasa 1.67%, Proteínas 3.33%, Fibra 0.32%, Carbohidratos 11.81%, Energía 76.23 Kcal/100g, Hierro 0.164 mg/100g, Calcio 71.06 mg/100g. En cuanto a los resultados microbiológicos obtuvimos los siguientes datos: Numeración de Coliformes Totales 10 NMP/g, Recuento de Levaduras 10 ufc/g, Recuento de Mohos 10 ufc/g, Finalmente, para determinar la vida en anaquel del producto se obtuvo mediante la ecuación Arrhenius para una temperatura de 5°C un promedio de 15 días mientras que a una temperatura de 25 °C el promedio de duración de 2 días.