Diseño técnico de una planta piloto para la elaboración de embutidos en la escuela profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias - UNSA

Abstract

La propuesta de diseño de una planta piloto para la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Facultad de Ingeniería de Procesos en la Universidad Nacional de San Agustín - UNSA será utilizada para el desarrollo de algunos talleres que son parte de cursos del plan de estudios de la mencionada escuela, además de realizar procesos de producción de embutidos crudos, embutidos escaldados y carnes curadas, circunstancias que han movido a los bachilleres para presentar la propuesta contenida en este estudio: En el Capítulo I – Aspectos Generales, se describe los aspectos más importantes del proyecto, tales como el nivel de estudio y la fase del proyecto, los objetivos, los alcances y limitaciones, el horizonte y la cobertura del proyecto. En el Capítulo II – Estudio de Mercado, se cuantifica la demanda del producto terminado y el análisis del sistema de comercialización (precio, plaza, publicidad y producto). El análisis de la demanda se efectuó teniendo en cuenta el consumo aparente de producto. En el Capítulo III – Tamaño y Localización, se describe el tamaño de planta a fin de estimar el grado de incorporación en el mercado que puede alcanzar las ventas del producto, el cual asciende a un tamaño de 294 TM al año. También se describe la ubicación ideal de la planta piloto, una de las principales razones de la elección fue por su disponibilidad de materia prima, mano de obra, cercanía al mercado, disponibilidad de servicios como energía eléctrica, agua, entre otros. En el Capítulo IV – Ingeniería del Proyecto, por medio de un análisis conceptual acerca de normas para instalaciones (pisos, paredes, techos, ventanas y puertas, iluminación, ventilación y protección contra incendios), cuyo propósito es la elaboración de alimentos, se propone un sistema de producción, diseñado para trabajos tipo taller y principalmente para la elaboración de embutidos y carnes curadas, describiendo las zonas y secciones de la planta piloto: Zona de abastecimiento, zona de trozado y curado, zona de procesamiento, zona de cocción, zona de acabado, zona de conservación, zona de servicios y zona de administración, en un área construida de 700 m2; mientras que el área total requerido por los equipos y maquinaria en la sala de proceso por el Método Guerchet es de 91.23 m2. En el Capítulo V – Organización, Administración y Estudio Legal, se presenta las características principales de la Universidad Nacional de San Agustín, la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias y el perfil del Egresado, así como la estructura organizacional y el marco legal al cual estará sujeta. En el Capítulo VI – Inversiones y Fuentes de Financiamiento, se presenta el estimado de la inversión total del proyecto, la cual asciende a US$ 279,909.55; la cual se desagrega en: Inversión fija tangible la cual asciende a US$ 273,510.46 y la inversión fija intangible la cual asciende a US$ 6399.09. En cuanto a financiamiento se determinó la inversión inicial por medio de la asignación anual de la UNSA a la EPIIA, fondos de CIENCIACTIVA que cofinancia proyectos de investigación y/o actividades realizadas por estudiantes y docentes. En el Capítulo VII – Evaluación del Impacto Ambiental, se calificó el impacto que puede generar la construcción y operación de la planta piloto sobre el medio ambiente, así como las diferentes posibilidades y facilidades del proyecto para mitigarlo. El propósito central de este estudio fue lanzar una iniciativa encaminada a formular una propuesta concreta para poner en funcionamiento el proceso de elaboración de embutidos y carnes curadas. Queda, pues, en manos de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la UNSA, la cogestión de todos los recursos necesarios para dar inicio a esta propuesta que por ahora se queda en ese nivel