Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de una conserva de jurel (Trachurus murphy) con fideos en salsa tipo chifa usando envases de hojalata de media libra tipo tuna

Abstract

Se realizó cinco experimentos: El primero fue determinar tiempo y tipo de cocción de la materia prima, el pescado se sometió a dos tipos de precocción y a cuatro tiempos. Las variables analizadas fueron evaluadas a través del contenido de humedad y prueba sensorial. Determinando el tipo de precocción por inmersión y el tiempo de cocción de 14 minutos. En el segundo se buscó determinar el tipo de fideo, se utilizó 3 tipos, se realizó una evaluación del contenido de humedad y análisis sensorial, encontrándose que la muestra de mayor agrado es el spaghetti. En el tercero se buscó determinar la proporción de fideos y pescado. Se realizó cuatro proporciones, la variable fue evaluada a través de un análisis sensorial de sabor y apariencia. Los resultados fueron evaluados con una prueba Friedman, siendo en este caso la proporción de 50-50. El último experimento se planteó determinar los parámetros de temperatura y tiempo para alcanzar esterilidad comercial. Se evaluó tres tiempos efectivos de esterilización y tres temperaturas de autoclave. Las variables planteadas fueron comparadas a través de los valores Fo, se realizó un aprueba sensorial de sabor, la cual da a conocer que el tratamiento debe ser 55 minutos y 117ºC.