Efecto de la osmo – deshidratación y EDTA di sódico en la semilla de palta (persea americana mill) variedad fuerte en sus polifenoles totales en el distrito de Majes

Abstract

Los polifenoles totales en la semilla de la palta osmo-deshidratada son importantes en la alimentación, es por ello que la presente investigación determino el efecto del EDTA di sódico como secuestrante de metales pesados y la concentración optima de glucosa en la osmo- deshidratación. Para ello se aplicó dos concentraciones de EDTA di sódico, 0.0020 y 0.0035 g/100mL. a diferentes temperaturas 10°C y 30 °C y se evaluó su efecto en metales pesados (arsénico, cadmio, cobalto, cromo, cobre, níquel, plomo, estaño y zinc) a la 3, 6 y 12 horas en la semilla de la palta como materia prima, También se realizó análisis proximales, pH, acidez, polifenoles totales, metales pesados antes y después de la osmo- deshidratación con glucosa a 30%, 50% y 55% a diferentes temperaturas 10°C y 30°C por 3 días. Se realizó pruebas microbiológicas y sensoriales a la mejor muestra. Se cuantificó los metales pesados por el método Espectroscopia Atómica de Plasma Acoplada Inductivamente y los polifenoles totales por el método Folin Ciocalteu. En cuanto a la cantidad óptima de EDTA di sódico, no existe influencia significativa en relación al contenido de polifenoles; la temperatura óptima fue de 30°C y el tiempo óptimo fue de 3 horas. Además el EDTA di sódico aplicado actúa como secuestrante en metales pesados tal como se muestra en el Cuadro N° 30 en los valores obtenidos de Arsénico (As) de 2.00 a 1.90(mg/Kg),Cadmio (Cd) de 0.80 a 0.60(mg/Kg),Cobalto (Co) de 1.00 a 1.10(mg/Kg),Cobre (Cu)de 3.20 a 2.90(mg/Kg),Plomo (Pb) de 10.90 a 10.70(mg/Kg),Zinc (Zn) de 3.70 a 3.40(mg/Kg). Así también la concentración óptima de glucosa fue de 50%; la temperatura a 10 °C fue la más óptima y el tiempo más óptimo es el primer día. En el contenido de polifenoles totales durante el proceso fue; Al inicio la semilla contuvo 4.81mg Eq AG/g de polifenoles totales, en la sumersión en EDTA di sódico, se seleccionó 3 mejores muestras; la primera muestra con 2.27 mg Eq AG/g (0.0035 EDTA, 30°C, 3h); la segunda muestra con 2.086 mg Eq AG/g (0.0020 EDTA, 30°C, 6h) y la última muestra seleccionada tuvo 1.73 mg Eq AG/g (0.0035 EDTA, 10°C, 12h). En la osmo- deshidratación la mejor muestra obtuvo 2.5 mg Eq AG/g de polifenoles totales (55 %G, 10°C, 1 día, 3ra muestra). En cuanto a los valores obtenidos microbiológicos las muestras tratadas mostraron valores permisibles según NTS N°591/2008 (norma técnica sanitaria) siendo 530 UFC/g, la cual indica un máximo de 10 000 UFC en gramos o mililitros de muestra y para los mesofilos viables un valor aceptable de 235 UFC/g, para los hongos esto indica que puede tener hasta 3 00 UFC en gramos o mililitros.