Determinación de parámetros tecnológicos para evaluar la estabilidad térmica, microbiológica, química y sensorial de jamón inglés a base de pulpa de caballa (SCOMBER JAPONICUS PERUANUS)

Abstract

La presente tesis se realizó en las instalaciones del laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa. El objetivo principal del estudio fue la determinación de parámetros tecnológicos para mejorar la estabilidad térmica, microbiológica, química y sensorial de jamón inglés a base de pulpa de caballa. Para lograr el objetivo general, el estudio se llevó a cabo bajo los siguientes experimentos: determinar la cantidad de carne de cerdo a ser reemplaza por pulpa de caballa lavada (se utilizó 100% de carne de cerdo; 80% de carne de cerdo y 20% de pulpa de caballa; 50% de carne de cerdo y 50% de pulpa e caballa; 20% de carne de cerdo y 80% de pulpa de caballa, y 100% de pulpa de caballa), se utilizó una análisis químico y sensorial de los tratamientos, encontrándose que el mejor jamón inglés elaborado es aquel en el cual se ha reemplazado solo el 20% de la carne de cerdo por la pulpa de caballa lavada. El segundo experimento fue determinar el tiempo de curado de las carnes por separado; probándose para el caso de la carne de cerdo 3, 4 y 5 días de curado en una salmuera al 3% de polvo Praga; y para el caso de la pulpa de caballa de 12, 18 y 24 horas de curado; se determinó que para el caso de la carne de cerdo se debe curar por 3 días, tiempo después del cual se obtienen excelentes características sensoriales del jamón; también se determinó que la pulpa de caballa debe ser sometida a un proceso de curado de 24 horas. El tercer experimento realizado en la presente tesis fue el buscar el método de cocción más adecuado para el jamón, así como el tiempo requerido para que el centro térmico del jamón alcance los 70°C. En este sentido se probaron dos sistemas de cocción (por inmersión en agua y por vapor), determinándose que el mejor método de cocción es el que utiliza la cocción por inmersión en agua a una temperatura de 100°C, necesitándose un tiempo de 1 hora y 50 minutos para que el centro térmico del jamón alcance los 70°C. El último experimento realizado, fue el demostrar la estabilidad microbiológica, química y sensorial de los jamones ingleses durante 60 días de almacenamiento en un ambiente refrigerado. Después de realizadas las pruebas experimentales, se determinó que solamente el jamón inglés elaborado tiene una estabilidad de 30 días. Para terminar se demostró que el producto elaborado es de una alto valor nutritivo, de excelentes características organolépticas e inocuo para el consumo humano. Adicionalmente se encontró que el rendimiento total para la elaboración del jamón inglés a partir de carnes curadas es de 95.05%, con el cual se logra alcanzar un costo unitario de 30.21 soles.