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Palomino León, Connye Gissel
Meza Huaricallo, Luz Esperanza
2017-10-03T10:31:14Z
2017-10-03T10:31:14Z
2017
http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/2543
El presente trabajo de investigación trata del proceso fermentativo anaeróbico láctico del espárrago a diferentes concentraciones de sal y distintas temperaturas con influencia en las características sensoriales en el producto final. El tiempo de fermentación e importante para que el producto alcance las características sensoriales deseadas en un tiempo aproximado de 35 días con un pH inicial que fluctuó con valores de 6,17 a 6,22; una acidez láctica inicial entre 0.13 a 0,16. Al final de la fermentación el pH alcanzó valores entre 3,8 a 3,95 con un índice de acidez de 0,46 a 0,60 a los 35 días. La mejor formulación que tuvo más aceptación por parte de los panelistas fue con una concentración de sal de 2,5 % a una temperatura de 18 °C. Según el análisis de físico químico nos indica que la humedad es de 93,44 %, cenizas 0,87 %, grasa 0,18 %, proteínas 2,62 %, fibra 0,71 % y carbohidratos 2,18 %. Todo reporta un contenido energético de 22,24 Kcal/100 g. En cuanto al análisis microbiológico este mostró resultados de 320 UFC/mL y este valor se encuentra muy por debajo del rango de la Norma Técnica Peruana que indica entre 103 y 104. A nivel de evaluación e los jueces, no existe diferencia de opinión. Solo existe diferencia significativa a nivel de los tratamientos. (es_PE)
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa (es_PE)
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa (es_PE)
Repositorio Institucional - UNSA (es_PE)
Espárrago (es_PE)
Evaluación (es_PE)
Fermentación Láctica (es_PE)
Influencia de salmuera (es_PE)
Acidez láctica (es_PE)
Formulación y evaluación de la influencia de la salmuera en la fermentación lactica de tallos de esparragos (asparagus officinalis l.) (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ingeniería de Procesos (es_PE)
Ingeniería de Industrias Alimentarias (es_PE)
Título Profesional (es_PE)
Ingeniero en Industrias Alimentarias (es_PE)
PE (es_PE)
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http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
721046 (es_PE)
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Pública



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