Determinación de la influencia de la oxidación lipídica en los procesos de elaboración de pescado congelado, salado y ahumado

Abstract

Las especies marinas constituyen un grupo de alimentos fácilmente dañables a lo largo del procesamiento empleado para su consumo. Entre las distintas vías de alteración que pueden actuar sobre un alimento de origen hidrobiológico, destaca la facilidad a la oxidación que experimenta la fracción lipídica, debido a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados. En el presente trabajo se hace una revisión de la incidencia que los cambios producidos en la fracción lipídica de las especies hidrobiológicas pueden tener sobre el estado de calidad en cada uno de los principales procesos tecnológicos empleados como son el congelado,salado y ahumado. Asimismo,se analiza la aplicabilidad de los principales índices de calidad basados en los cambios de la fracción lipídica, al objeto de establecer el grado de calidad en cada tipo de producto de pescado. Para lograr lo antes mencionado, se planteó el estudio de los índices de peróxidos, acidez y saponificación a lo largo de los procesos mencionados y en almacenamiento por 30 días. Después de realizadas las pruebas experimentales, se encontró que el proceso de congelado de los filetes tanto de jurel como de trucha, no tiene una influencia significativa en la oxidación lipídica, es decir, la oxidación es lenta. En el proceso de ahumado de los filetes se determinó que la operación crítica es el oreado, en el cual los índices utilizados subieron considerablemente (150% para el índice de peróxidos y 80% para el índice de acidez), ocasionando en el caso de los filetes de jurel que antes de los treinta días de almacenamiento sean rechazados por su sabor desagradable. Por último, se determinó que en el proceso de elaboración de filetes seco salados, la etapa crítica es el secado, en el cual los índices de peróxidos y acidez aumentaron considerablemente (47%), haciendo que los filetes de jurel disminuyan su calidad después de 30 días de almacenamiento por presentar sabores a rancio. Después de analizados los resultados se determinó que tanto el índice de peróxidos como el índice de acidez son indicativos efectivos de la oxidación lipídica en las etapas de oreado y secado para el proceso de ahumado y seco-salado respectivamente.