Evaluación de la vida en anaquel del aceite de pepa de uva (vitis vinifera L.) obtenido por prensado en frio

Abstract

Se presentan los resultados de la evaluación de vida en anaquel en muestras de aceite de semilla de uva sometidas a diferentes tratamientos combinando dos antioxidantes, tres condiciones de almacenamiento y dos colores de envase. Las muestras de aceite fueron extraídas por prensado en frío de una mezcla de semillas de vid de las variedades Tintorera, Quebranta, Negra Criolla e Italia. Los antioxidantes utilizados fueron alfa-Tocoferol (α- Tocoferol ®) y BHT/BHA (Montanox ®). Las tres condiciones de almacenamiento fueron: 0 lux a 4 ºC, 65 lux a 25 ºC y 35 lux a 35 ºC. Los dos colores de envase fueron verde y claro. Los parámetros evaluados como indicadores de calidad fueron: índice de acidez, índice de peróxido e índice de iodo. En la prueba previa se determinó la dosis óptima para cada antioxidante y se identificó al índice de peróxido como el principal indicador de deterioro para la estimación de la vida en anaquel del aceite. La proyección de la vida en anaquel fue estimada mediante la ecuación de Arrhenius. Se pudo determinar que el antioxidante óptimo es el BHT/BHA (Montanox ®) a una concentración de 0,05%. Una prueba sensorial de ordenamiento con las dos mejores muestras: aceite con antioxidante BHT/BHA al 0,05% en botella verde y aceite con antioxidante alfa-Tocoferol (α- Tocoferol ®) al 0,03% en botella verde ambas almacenadas a 65 lux a 25 ºC (por ser la aplicada a futuro en términos comerciales) permitió corroborar este resultado, dado que el menor olor y sabor a rancio lo tuvo la muestra con el antioxidante BHT/BHA (Montanox) La mayor proyección de vida en anaquel (9 meses) fue calculada para el tratamiento con BHT/BHA (Montanox ®) al 0,05% a 65 lux a 25 ºC en envase verde.