Desarrollo de una bebida funcional enriquecida con β-glucano obtenido a partir de los granos de cebada y levadura desechados de la producción de cerveza, Arequipa 2021

Abstract

Por otro lado, el análisis químico proximal, señala que el néctar presenta: 9 mg ácido ascórbico/100mL, 0% de grasa, 0.42% de cenizas, 15.11 g/100 mL de carbohidratos y 0.16 gr/100mL de proteínas. Se obtuvo buenos resultados con respecto al análisis microbiológico, ya que para el recuento de Coliformes todas las muestras y sus repeticiones nos dan como resultado un valor de <3, los cuales se encuentran dentro de los parámetros según la NTP 203.110 – 2009 la cual se establece en la tabla 1-Requisitos microbiológicos para Jugos, Néctares y Bebidas de Frutas, que para Coliformes se tenga un valor de <3 como índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. En cuanto al recuento de Mohos, todas las muestras y sus repeticiones nos dan como resultado un valor de <1, la cual se encuentra dentro de los parámetros según la NTP 203.110 – 2009, que establece en la tabla 1-Requisitos microbiológicos para Jugos, Néctares y Bebidas de Frutas, que para Mohos se tenga un valor de 10 como índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. La evaluación sensorial se desarrolló con 15 panelistas semientrenados utilizando una ficha con una escala hedónica de 5 puntos, el cual señala que la concentración al 0.4% con el tratamiento 20 el cual posee 70% β-glucano de cebada y 30% β-glucano de levadura es aceptado por el consumidor con el puntaje: olor 2.85 puntos, color 3.23 puntos, sabor 2.15 puntos, textura 2.85 puntos y apariencia general 3.00 puntos. El trabajo de investigación aplicó un diseño completamente al azar, seguido de un análisis de varianza (ANOVA) y prueba post hoc de Tukey.