“Comparación de envases de hojalata con envases de vidrio en la elaboración de conservas de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) en salsa de rocoto”

Abstract

El enlatado de pescado es una de las formas de conservación con gran aceptación en el mercado por su practicidad de consumo y sus condiciones asépticas debido a los procesos a los que es sometida y por ende un alimento de gran valor nutricional para todo clase de personas. El rocoto es un fruto típico de Perú que junto con el pescado sometido al proceso de esterilizado se le dio una nueva presentación y a la vez para mantener una tradición. La presente investigación comparó los envases de hojalata y envases vidrio en la elaboración de conserva de bonito en salsa de rocoto, llevándose las pruebas a cabo en el Laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín (UNSA). Para los efectos de la investigación se han ensayado tres experimentos: tiempo de precocción del pescado, liquido de gobierno, tiempo y temperatura de esterilizado. Después de llevados a cabo los experimentos, se obtuvo que el proceso de cocción de la materia prima para la especie bonito debe ser de 25 minutos por inmersión en una salmuera al 5% a una temperatura de 100°C, ya que en estas condiciones se consigue una textura y sabor agradable. Para el tipo de líquido de gobierno se optó por la formulación número 3, ya que fue la de mayor aceptación por los panelistas resaltando está en sus tres características sensoriales de olor sabor y textura aceptables, así como también un picor adecuado para el público en general. El tipo de envase que cumplió con las características para este tipo de salsa y que presentó mejor apariencia del producto final, es el envase de hojalata debido a su mejor comportamiento durante el esterilizado en la elaboración de la conserva de bonito en salsa de rocoto en comparación con el envase de vidrio. El proceso de esterilización de la conserva debe considerar una temperatura de 114°C por un tiempo de 70 minutos. Se concluye que la conserva elaborada es estéril comercialmente, ya que se encontró un valor de F0 igual a 7.2983 minutos. Por último la conserva de bonito en salsa de rocoto es adecuada en cuanto a sus características químicas, sensoriales y microbiológicas durante 40 días de almacenamiento.