Optimización del sistema de calentamiento en la destilación de pisco a leña en alambique y evaluación del efecto en la calidad del producto, en la Empresa Vitivinícola Majes Tradición S.A.C.

Abstract

El presente trabajo pretende optimizar la destilación del pisco a leña en alambique, lo cual incluye incrementar la eficiencia energética del horno, lograr un calentamiento uniforme del mosto en la destilación, mejorar la calidad del destilado, reducir costos y consumo de leña, todo esto mediante la evaluación de una mesa de ladrillo refractario instalada en el interior del horno, a 10 cm del fondo de la olla con el fin de evitar el contacto directo con el fuego y la perdida de calor debido a las propiedades de retención de calor del ladrillo refractario denso. La evaluación de este sistema se hace mediante un estudio comparativo entre dos alambiques, destilando el mismo mosto de uva Quebranta, uno de ellos cuenta con la instalación de la mesa de ladrillo refractario mencionada anteriormente (sistema de calentamiento alternativo), mientras que el otro alambique en evaluación opera a fuego directo. (Sistema de calentamiento convencional). Para este estudio comparativo se instalaron sensores de temperatura en la olla y hornos de ambos sistemas, conectados a un sistema de adquisición de datos para la obtención de los perfiles de temperatura de cada sistema, además se cuantifico el consumo de leña de cada alambique para realizar los cálculos de eficiencia energética correspondientes. Una vez obtenidos los piscos destilados de estos sistemas en evaluación, fueron llevados a guarda por 12 meses en las mismas condiciones, para la realización del control de calidad correspondiente, por los métodos de análisis sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) y Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GS-MS), con los cuales realizo una caracterización aromática como parámetro de calidad. Los resultados obtenidos de objetivos planteados fueron: • La uniformidad de los perfiles de temperatura en el fondo y medio de la olla del alambique con sistema de calentamiento alternativo • La mayor eficiencia energética del sistema de calentamiento alternativo con un valor de 35.4 %, mientras que en sistema de calentamiento convencional fue de 30.0%. • Disminución de costos de leña en 9.47% por cada batch de destilación con la utilización del sistema de calentamiento alternativo en el alambique. • El producto obtenido (Pisco Quebranta) de ambos sistemas que fue evaluado sensorialmente presento considerables diferencias pese a provenir de la misma materia prima y proceso de vinificación, en el pisco proveniente del sistema de calentamiento convencional predominaron aromas herbáceos, balsámicos (alcanfor, hojas), tostado (café), etc. En relación al pisco del sistema de calentamiento alternativo donde se encontraron en mayor relevancia aromas a frutos frescos (plátano, manzana), frutos secos, notas florales (rosas) y dulces. • Los compuestos químicos responsables de esta caracterización identificados mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS)