Evaluación de la capacidad de retención de agua en la elaboración de Nuggets de Trucha (Oncorhynchus Mykiss)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la capacidad de retención de agua de los nuggets de trucha elaborados. Para lo cual se planteó estudiar el nivel de pH con el cual la carne de trucha ingresa a la etapa de homogenizado (6.0; 6.5 y 7.0); también se evaluó el tipo y cantidad de polifosfato utilizado para mejorar la capacidad de retención de agua, estudiándose el tripolifosfato de sodio y el fosfato de potasio en proporciones de 0.2; 0.3 y 0.4%. Adicionalmente, se estudió la adición de proteína texturizada de soya en una proporción de 5, 10 y 15%, para determinar su influencia en la textura de los nuggets de trucha elaborados. Los resultados obtenidos en el estudio del pH de la carne de trucha, determinan que los nuggets tienen una mejor capacidad de retención de agua cuando a la carne de trucha se le regula el valor de pH a 7.0. Los resultados de la textura de los nuggets de trucha luego de adicionar los dos tipos de polifosfato en las tres proporciones mencionadas demostraron que el mejor tipo de polifosfato es el fosfato de potasio empleado en una proporción de 0.3%, con el mismo se obtuvo un producto con una buena aceptabilidad sensorial. En cuanto a la adición de la proteína texturizada de soya, se apreció que si la misma es adicionada en una proporción del 10% mejoraba sustancialmente la capacidad de retención de agua de los nuggets de trucha, lo cual se reflejaba en una buena textura (jugosidad) del producto elaborado. Los resultados del análisis químico proximal de los nuggets de trucha registró un 51.7% de humedad, 27.2% de proteína, 7.8% de grasa, 4.6% de cenizas y 8.7% de carbohidratos. Adicionalmente se determinó que los nuggets de trucha elaborados son de una buena calidad microbiológica, lo cual asegura que los productos elaborados son inocuos para el consumo humano directo. Por último, se determinó que el rendimiento total en la elaboración de nuggets de trucha es de 45.71%; consiguiéndose bolsas de 280 gramos a un costo de S/. 10.70 nuevos soles cada una.