Elaboración de granolas de avena con relleno de mermelada de fruta, enriquecidas con harina de pota (Dosidicus gigas)

Abstract

La pota, es una especie hidrobiológica de gran abundancia en nuestro país y es una excelente fuente de proteína animal que podría ayudar a mejorar los niveles de desnutrición en poblaciones, es en ese sentido que se planteó como objetivo general: Elaborar granolas de avena con relleno de mermelada de fruta, enriquecidas con harina de pota (Dosidicus gigas), específicamente, determinar el porcentaje adecuado de sustitución de copos de avena por harina de pota, determinar la proporción adecuada de copos de avena y germen de trigo en las granolas de avena con relleno de mermelada fruta enriquecidas con harina de pota, determinar el mejor relleno de mermelada de fruta (guayaba, kiwi, fresa) en la elaboración de granolas de avena y determinar la cantidad de relleno de mermelada de fruta en la elaboración de granolas de avena. El estudio se realizó en el Laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, aplicando métodos de procesamiento de alimentos, se formularon cuatro experimentos, para definir el producto de mayor aceptación mediante análisis fisicoquímico y sensorial (12 panelistas), mediante prueba de dúo-trío se llegó a concluir, acorde al análisis sensorial, que el porcentaje adecuado de sustitución de copos de avena por harina de pota, fue 5% con harina de pota, siendo prevaleciente estadísticamente en ambas comparaciones ante 3% y 7%, respecto a la proporción adecuada de copos de avena y germen de trigo en la elaboración de granolas de avena con relleno de mermelada de fruta enriquecidas con harina de pota, se determinó que el germen de trigo no aumenta significativamente el porcentaje de fibra cruda en la granola, de las tres proporciones propuesta, se consideró la adecuada en 60% de copos de avena con 40% germen de trigo, mediante análisis sensorial, considerando también que a mayor concentración de germen de trigo se pierde crocantes y el producto se torna mucho más oscuro. En cuanto al mejor relleno de mermelada de fruta en la elaboración de granolas, mediante análisis sensorial determinó que la fresa es la que mayor sabor a dulce ofrece al producto, finalmente la cantidad de relleno de mermelada de fruta adecuada es la de 12%.La pota, es una especie hidrobiológica de gran abundancia en nuestro país y es una excelente fuente de proteína animal que podría ayudar a mejorar los niveles de desnutrición en poblaciones, es en ese sentido que se planteó como objetivo general: Elaborar granolas de avena con relleno de mermelada de fruta, enriquecidas con harina de pota (Dosidicus gigas), específicamente, determinar el porcentaje adecuado de sustitución de copos de avena por harina de pota, determinar la proporción adecuada de copos de avena y germen de trigo en las granolas de avena con relleno de mermelada fruta enriquecidas con harina de pota, determinar el mejor relleno de mermelada de fruta (guayaba, kiwi, fresa) en la elaboración de granolas de avena y determinar la cantidad de relleno de mermelada de fruta en la elaboración de granolas de avena. El estudio se realizó en el Laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, aplicando métodos de procesamiento de alimentos, se formularon cuatro experimentos, para definir el producto de mayor aceptación mediante análisis fisicoquímico y sensorial (12 panelistas), mediante prueba de dúo-trío se llegó a concluir, acorde al análisis sensorial, que el porcentaje adecuado de sustitución de copos de avena por harina de pota, fue 5% con harina de pota, siendo prevaleciente estadísticamente en ambas comparaciones ante 3% y 7%, respecto a la proporción adecuada de copos de avena y germen de trigo en la elaboración de granolas de avena con relleno de mermelada de fruta enriquecidas con harina de pota, se determinó que el germen de trigo no aumenta significativamente el porcentaje de fibra cruda en la granola, de las tres proporciones propuesta, se consideró la adecuada en 60% de copos de avena con 40% germen de trigo, mediante análisis sensorial, considerando también que a mayor concentración de germen de trigo se pierde crocantes y el producto se torna mucho más oscuro. En cuanto al mejor relleno de mermelada de fruta en la elaboración de granolas, mediante análisis sensorial determinó que la fresa es la que mayor sabor a dulce ofrece al producto, finalmente la cantidad de relleno de mermelada de fruta adecuada es la de 12%.