Evaluación tecnológica para la extracción del mucilago de la semilla de chía (Salvia Hispánica I.), y su aplicación como estabilizante en un Néctar de Fresa

Abstract

El presente trabajo de investigación se propone desarrollar la extracción del mucilago de semilla de chía (Salvia hispánica L.), y su posterior aplicación como estabilizante natural en un néctar de fresa. Es así que, primeramente, se procede a la extracción de mucilago de semilla de chía, se realiza la caracterización del mucilago extraído; posteriormente se determina la concentración optima de mucilago de chía a utilizar como estabilizante en el néctar de fresa; determinando finalmente las propiedades reológicas, caracterización físico-química, evaluación microbiológica y sensorial del néctar de fresa obtenido como producto final. La extracción del mucilago de semilla de chía (Salvia hispánica L.) se realiza a semillas de variedad color negro producidas en Perú; considerando parámetros de pH: 8, temperatura: 80° ± 1.5°C y relación 1:10 (semilla: agua) en la etapa de hidratación de la semilla, inmediatamente después se lleva a cabo la exudación de la semilla mediante agitación manual (1 hora), deshidratación por liofilización, y separación por fricción (malla N°45). Obteniendo de esta primera etapa mucilago seco liofilizado (Rendimiento 8%). Así mismo, se realiza la caracterización del mucilago de semilla de chía, comparando sus propiedades funcionales tales como; solubilidad, capacidad de retención de agua y viscosidad, con un estabilizante comercial comúnmente utilizado en néctares. Se realiza un Diseño Completamente al Azar (DCA) para la determinación de la concentración optima de mucilago de chía en un néctar de fresa; realizándose 4 tratamientos: B (CMC 0.1%), T1 (Mucilago 0.1%), T2 (Mucilago 0.3%), T3 (Mucilago 0.5%). De donde se evalúa la variable de respuesta: “Porcentaje de sedimentación” durante 60 días. La evaluación del comportamiento reológico del néctar, así como la determinación de sus características fisicoquímicas y microbiológicas no presentaron variaciones en la variable de respuesta y se encontraron dentro del rango establecido por la NTP 203.110.2009- 8.3. Para la evaluación sensorial del néctar de fresa se consideraron 3 muestras correspondientes a los tratamientos T1, T2 y T3 (los cuales no reportaron separación de fases estadísticamente significativo). Se emplea la técnica conocida como caracterización mediante escala no estructurada, del cual participaron un panel de 15 jueces semientrenados, evaluando cada uno 7 atributos sensoriales y un parámetro “Nota” (0-20) que se calcula como una combinación lineal de los atributos sensoriales evaluados, del cual se tiene que el tratamiento T1 (mucilago 0.1%) obtuvo la mejor puntuación (16.32 de una puntuación total de 20) con un nivel de significancia de 5%: clasificándolo dentro de la categoría de aceptación como “Bueno”.