Formulación de pan común elaborado a base de harina de trigo (triticum vulgare) y harina de quinua negra (chenopodium petiolare kunth) y evaluación de la calidad del producto

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo formular y elaborar pan común a base de harina de trigo (triticum vulgare), harina de quinua negra (chenopodium petiolare kunth) y evaluar la calidad del producto. Se propuso cuatro formulaciones según el diseño experimental los tratamientos con diferentes porcentajes de sustitución fueron: Tratamiento 1 (T1) con 85% de harina de trigo-15% harina de quinua negra; tratamiento 2 (T2) con 80% de harina de trigo-20% de harina de quinua negra; tratamiento 3 (T3) con 75% de harina de trigo-25% de harina de quinua negra; tratamiento 4 (T4) con 70% de harina de trigo-30% de harina de quinua negra y tratamiento control con 100% de harina de trigo. Para la elaboración del pan se empleó el método directo, tiempo de fermentación de 25 minutos y temperatura de 28°C. El horneado se realizó a 180°C por 20 minutos. Luego del horneado se realizaron las siguientes pruebas y la evaluación se realizó con 15 panelistas. La prueba hedónica demostró una mayor aceptación por los panelistas para el tratamiento 1 (T1) con 85% de harina de trigo y 15% de harina de quinua negra. En una escala de 1 a 5 puntos se obtuvo un puntaje de: 4,67 referente a sabor; 4,60 a color; 4,80 a textura y 4,80 apariencia general, los resultados se muestra en las tablas 23, 24, 25 y 26. La calidad nutritiva del tratamiento 1 (T1) con 85% de harina de trigo y 15% de harina de quinua negra; se obtuvieron los siguientes resultados: 9,24% de proteína; 5,94% de grasa; 23,20% de humedad; 6,31% de fibra; 2% de ceniza; 53,31% de carbohidrato, los cuales se muestra en las tablas 17, 18, 19, 20, 21 y 22.