Estabilidad de croquetas de papa con colitas de camarón (Cryphiops caementarius) utilizando antioxidantes naturales

Abstract

El presente trabajo buscó determinar la estabilidad de croquetas de papa con colitas de camarón utilizando antioxidantes naturales. En tal sentido, se planteó determinar el tiempo de cocción de la papa amarilla para la obtención de una croqueta con excelentes características organolépticas, evaluando tres tiempos de cocción; 10, 12 y 14 minutos en agua a una temperatura de 96°C. A la vez se determinó la formulación más adecuada para la elaboración de las croquetas, en donde se trabajó la combinación entre papa amarilla y colitas de camarón (100% de papa amarilla; 80% de papa y 20% de colitas de camarón; 70% de papa y 30% de colitas de camarón; y 60% de papa y 40% de colitas de camarón). También, se trabajó con diferentes antioxidantes naturales (romero, pimiento, orégano) y su efecto sobre la oxidación de las croquetas elaboradas, para lo cual se midió el índice de peróxidos de las mismas. Por último, haciendo uso de las pruebas aceleradas de temperatura se determinó la vida útil de las croquetas en función al índice de peróxidos de las mismas. Después de realizadas todas las pruebas experimentales, se encontró que el mejor tiempo de cocción de la papa amarilla en agua a una temperatura de 96°C, es 12 minutos, obteniéndose con el mismo excelentes características de sabor y textura en las croquetas elaboradas. En función a los atributos de sabor, textura, color y olor de las croquetas, se determinó que la formulación adecuada para las croquetas es aquella que considera 70% de papa amarilla y 30% de colitas de camarón. Después de 90 días de almacenamiento y en función del índice de peróxidos, se determinó que el antioxidante natural que mejores efectos tiene sobre el bloqueo de la oxidación lipídica de las croquetas, es el romero en polvo en una proporción de 0.2%. Por último, también en función al índice de peróxidos de las croquetas, se determinó que la vida útil de las croquetas elaboradas a una temperatura de almacenamiento de -18°C es de 10 meses. Además, se determinó que el rendimiento encontrado para la elaboración de las croquetas es de 66.62%, valor con el cual se logra obtener un costo por kilogramo de S/. 23.46 soles.