Investigación para la cuantificación de ácido ascórbico en la elaboración de una bebida de noni (morinda citrifolia) con maracuyá (passiflora edulis)

Abstract

El propósito del presente trabajo de investigación fue la elaboración de una bebida tipo néctar, a base de Noni (Morinda citrifolia) y Maracuyá (Passiflora edulis), buscando la proporción que tenga la cantidad considerable de ácido ascórbico y aceptación sensorial. Las formulaciones fueron evaluadas cuantitativamente según el ácido ascórbico (mg ac.asc/100mL) por el método volumétrico con 2.6-diclorofenolindofenol, AOAC 1995 y cualitativamente según 15 y 20 jueces semientrenados en las pruebas preliminares y conducido mediante un diseño experimental completamente aleatorizado, las respuestas fueron evaluadas a través de los atributos de color, olor, sabor y apariencia general en una escala hedónica. Se determinó el análisis proximal y el contenido de ácido ascórbico para la pulpa de Noni (PN) 10,31 mg/100 mL y para la pulpa de Maracuyá (PM) 34,36 mg/100 mL. Las pruebas preliminares se realizan para definir los valores máximos y mínimos de pulpa de Noni (PN) y pulpa de Maracuyá (PM) en el néctar, 9 formulaciones desde M1 a M9; siendo M1(100PN/0PM), M2(90PN/10PM), M3(70PN/30PM), M4(60PN/40PM), M5(50PN/50PM), M6(40PN/60PM), M7(30PN/70PM), M8(10PN/90PM) y M9(0PN/100PM). La mayor cantidad de ácido ascórbico lo obtuvo M9 (0/100) con10.31 mg/100mL y la muestra de mayor aceptación sensorial fue la M6 (40/60) con codificación de (134), dicho resultado permitió elegir los rangos de valores para PN entre 30% y 50% y para PM son 50% y 70%. El diseño experimental empleado para el planteamiento de las formulaciones fue 2K planteándose 5 formulaciones: siendo M1 (50PN/50PM), M2 (30PN/70PM), M3 (40PN/60PM), M4 (45PN/55PM), M5 (35PN/65PM). La mayor cantidad de ácido ascórbico lo obtuvo la muestra M5 (35PN/65PM) con 11,96 mg ácido ascórbico/100mL y no hubo diferencia significativa en la aceptación sensorial. Asimismo, los resultados de estabilidad del producto final codificado como M5 (35PN/65PM) en los análisis fisicoquímicos que se realizaron a 1, 4, 7, 10, 13, 15, 20, 25, 30 y 35 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración de 4°C, evidenciaron que no se obtuvo diferencias significativas; obteniendo en los análisis microbiológicos de M5 (35PN/65PM) valores aceptables de coliformes, mohos y levaduras, que estando dentro de lo establecido en Norma Técnica Peruana habilitan el néctar como producto apto para consumo hasta los 35 días en almacenamiento a 4 °C.