“Evaluación del uso de choros (Aulacomya ater molina) depurados en la elaboración de conservas de media libra en salsa de adobo”

Abstract

La presente investigación fue realizada para determinar el efecto de la depuración de choros para su utilización en el proceso de elaboración de conservas de choro en salsa de adobo. Para lograr tal fin se planteó estudiar tres diferentes concentraciones de sal en la depuración de los bivalvos (100 g/galón; 110 g/galón y 120 g/galón), así como tres diferentes tiempos de depuración (40 horas, 48 horas, 56 horas y 62 horas). También se estudió el tiempo de cocción de los bivalvos en agua a 100°C (8, 10, 12 y 14 minutos). Adicionalmente se estudió la formulación más adecuada de la salsa de adobo, haciendo variar la cantidad de chicha de jora a utilizar en cada una de las formulaciones. Por último, se evaluó el tiempo (55, 65 y 75 minutos) y temperatura de esterilización (114, 115 y 116°C). Después de realizadas todas las pruebas experimentales se determinó que el proceso de depuración de los choros debe ser realizado en una salmuera que contiene 120 gramos de sal por galón de agua, por un tiempo de 62 horas. También se determinó que el tiempo de cocción de los choros para lograr una adecuada textura es de 10 minutos a una temperatura de 100°C. A la vez se determinó que la salsa de adobo debe tener la siguiente composición: 60% de chicha de jora, 3% de cebolla, 0.5% de ajo, 10% de ají panca, 0.2% de pimienta negra, 0.2% de comino, 0.1% de CMC, 1.2% de sal, 1% de azúcar y 12% de aceite vegetal. También se determinó que para la esterilización de la conserva de choro en salsa de adobo se debe someter la misma a una temperatura de 114°C por un tiempo de 75 minutos, parámetros con los cuales se logra obtener una esterilidad comercial. Además se logra obtener una conserva con excelentes características sensoriales, químicas y microbiológicas. Por último se determinó que el rendimiento para la elaboración de la conserva es de 16.21%, valor con el cual se logra obtener un costo unitario de 8.64 soles.